Gelatiniza parte del gluten. Tangzhong es el nombre de una mezcla de agua y harina caliente que se usa en panes para hacer que el pan sea ligero y tierno. La mezcla de harina y agua a veces se llama roux, pero un roux normalmente tiene grasa en lugar de agua. Supongo que es un “faux roux” o un “fou roux”. Se dice que esta técnica fue publicada por primera vez en “The 65ºC Bread Doctor” por Yvonne Chen, que desafortunadamente no parece estar disponible en inglés. El cinco por ciento de la harina de las recetas entra en el roux. El peso del agua en el roux debería ser cinco veces mayor que la harina. El líquido Roux también sale de la receta. Tenga cuidado, puede perder un poco de agua mientras calienta el roux. Calientas el roux hasta que llega a 65C. Una vez que el roux está listo, lo mezclas en los otros líquidos.
Autolise: permita que las enzimas presentes en la harina descompongan parte del almidón y la proteína. Esto se hace retrasando la adición de sal (generalmente media hora después de la mezcla, en algunos casos hasta medio día). Se dice que la autolisis mejora el sabor y el desarrollo del gluten. El beneficio de la autolisis depende del tipo de harina. Probablemente no ayude mucho al centeno o al trigo bajo en proteínas. Algunas personas dicen que la autolisis funciona mejor a temperaturas más bajas.
Agregar aceite, mantequilla o algún otro manteca a la masa. Esto se hace, por ejemplo, en brioche.
Almidones (como almidón de patata, ñames, batatas, calabaza, plátanos, salsa de manzana, etc.)
Algunas recetas de miga blanda contienen huevos. Si los huevos se agregan antes de un aumento prolongado de masa fermentada, existe un pequeño riesgo de salmonela. Es posible que desee pasteurizar los huevos primero, no es demasiado difícil: PASTEURIZACIÓN DE LOS HUEVOS ENTEROS.
Usar leche en lugar de agua.
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Reducir el desarrollo de gluten. Esa es una de las razones por las que los muffins y las mezclas de tortas a menudo te dicen que minimices la mezcla. Reduce el gluten (al fermentar la masa por más tiempo o al comenzar con una harina con menos gluten). Por otro lado, si no tienes suficiente desarrollo de gluten, no se mantendrá unido cuando se eleve, por lo que debes alcanzar el equilibrio correcto.
