Como muchos han notado aquí, tostar definitivamente cambia químicamente el café. Pirólisis de Google, reacciones de Maillard y degradación de Strecker para algunos ejemplos de lo que sucede en el proceso de tostado.
La molienda, aunque probablemente no incurra en muchas reacciones químicas, si es que la hay, como se entiende clásicamente, rompe los enlaces intermoleculares entre moléculas muy grandes y complejas. En ese nivel, distinguir lo que es o no una reacción “química” puede ser más un ejercicio filosófico que enraizado en la realidad. Hay una gran cantidad de fuerzas intermoleculares, interacciones y vínculos que cuestionan cuán completas son las pequeñas cajas ordenadas de los diferentes tipos de reacciones químicas que aprendimos en la escuela secundaria.
Simplemente preparar café es un proceso que comprende muchas reacciones químicas e interacciones intermoleculares interesantes. La hidrólisis es un gran jugador aquí. La hidrólisis cambia, por ejemplo, el ácido clorogénico en el café seco en ácido cafeico, quínico y otros ácidos en la bebida. Los ácidos en el café seco también reaccionan con los iones de bicarbonato en el agua de preparación para liberar dióxido de carbono (que es lo que vemos cuando el café “florece” cuando le agregamos agua por primera vez). Los iones de bicarbonato que quedan subsecuentemente continúan modificando el pH de la bebida. Finalmente (pero no exhaustivamente) los cationes metálicos divalentes en el agua también pueden reducir la energía requerida para llevar las moléculas orgánicas complejas grandes del café a la solución formando complejos con ellas brevemente.
Las consideraciones físicas, como la temperatura y el área de la superficie de molienda, van de la mano con las reacciones químicas aquí y los ayudan a avanzar.
Así que la respuesta a tu pregunta es sí.” 😉
