Lamentablemente, como en cualquier otra faceta del negocio, habrá personas que o bien no saben lo que están haciendo o no les importa lo que están haciendo, o ambas cosas, pero solo quieren subirse a un vagón de banda pensando que es una manera rápida de ganar dinero. Inevitablemente, en situaciones como esta se cortan esquinas y se termina con un producto que es malo. En lo que respecta a los restaurantes, sucederá lo mismo independientemente del tipo de restaurante, pero creo que es una vergüenza particular cuando se trata de comida vegana y vegetariana.
Pasé varios años trabajando como jefe de cocina de un restaurante vegano en Londres. No soy vegano pero me encantó este trabajo. Utilizamos productos orgánicos de temporada de proveedores locales siempre que sea posible. Pagamos una prima por esto que representaba parte de la prima del precio. También contribuyó a la prima de los precios que cobramos era que todos nuestros otros ingredientes secos eran orgánicos y, a menudo de proveedores más pequeños. Además de esto, muchos de los sustitutos que tuvimos que usar (crema vegana, agar frente a gelatina, chocolate vegano, etc., etc.) cuestan mucho más que los no veganos. Después de haber trabajado en muchos otros restaurantes en los que no se utilizaban productos de la mejor calidad, puedo asegurarles que hay muchos precios y debe reflejarse en el precio del menú. Costeé todos los platos que creé para el restaurante y nuestro margen de ganancia no fue más que cualquier otro restaurante en el que haya trabajado alguna vez, en algunos casos fue menos.
Siempre inculqué en mi equipo la absoluta importancia de garantizar que todo lo que se enviara supiera excepcionalmente bien. Tuvimos un lugar único en Londres, lo que significaba que atraíamos más a los consumidores de carne que a los veganos o los vegetarianos. Tuvimos mucho que probar. Siempre le dije a mi personal que la gente llega al restaurante con ciertas expectativas en lo que respecta a su percepción de debilidad y limitación de la comida y que era nuestro trabajo asegurarnos de que eliminamos esas expectativas del agua.
Me encantó ese trabajo, me encantaron los desafíos de ese trabajo y mi equipo igualmente amaba lo que hacíamos. Todos tomamos como un desafío asegurar que las personas se fueran con una percepción completamente diferente de lo que debería ser la comida vegana con la que llegaron. En nuestro mejor momento, obtuvimos la calificación del segundo mejor restaurante vegano / vegetariano de Londres en una lista de 25. Comparado con otros en esa lista, no teníamos un presupuesto real y nuestra cocina era excepcionalmente pequeña y estaba mal equipada … pero nos preocupamos. Lo dimos todo.
En estos días, Internet ayuda mucho para ayudarlo a encontrar un restaurante bueno frente a un restaurante malo. Cosas como Yelp son herramientas muy eficaces en estos días y deberían usarse. Lamentablemente, no nos vemos nunca viviendo en un mundo donde los malos restaurantes no existen, pero las herramientas como Yelp y otras revisiones en línea deberían ayudar a la gente a separar a los que no les importan de los que sí lo hacen.
