Primero, aprende habilidades de cuchillo. La gente ve programas de cocina y piensa que van a hacer cosas de Iron Chef pero no pueden cortar una cebolla. No puedes llegar a ninguna parte en una cocina sin ser hábil con un cuchillo. Ve a youtube y encuentra a un cocinero de buena reputación que te muestre cómo usar un cuchillo, toma algunas bolsas de cebollas, zanahorias, apio, ajo y hierbas, y comienza a cortar y cortar hasta que seas bueno. Mi segundo trabajo después de ser un lavaplatos a los 13 fue como preparación para cocinar. Corté miles de libras de cosas como cebollas antes de calentar algo y ahora, como cocinera hogareña, puedo dar vueltas alrededor de cualquier persona que no sea profesional.
Mientras lo hace, compre un buen cuchillo, una tabla de cortar y un par de sartenes. Hay una gran cantidad de cosas disponibles para comprar y la mayor parte es inútil. Un buen cocinero casero puede hacer casi cualquier cosa con un cuchillo de chef de 8 ‘, una tabla para cortar, una sartén de hierro fundido, una olla, un colador y un horno holandés. Tengo un montón de otras cosas en mi cocina que son útiles, pero puedo hacer comida de calidad 3 estrellas Michelin con lo básico.
Luego aprende los conceptos básicos. Está en oldie pero es un regalo: consigue “Mastering the Art of French Cooking” de Julia Child. Léelo, entiéndelo y comienza a hacer recetas con él. Es un comienzo y, una vez que aprendes esos conceptos básicos, puedes ramificarte y comenzar a modificar recetas cuando comprendes por qué aplicar calor específico a los ingredientes X o Y hace que algo les suceda a esos ingredientes. Esa es la ciencia básica de la cocina. No es ciencia de cohetes, pero la mayoría de la gente no piensa en los principios básicos de la cocina, especialmente hoy en día, cuando hay varios canales de televisión y en línea que muestran recetas increíblemente complicadas. Descubre la ciencia y en realidad sabe cómo caramelizar cebollas y por qué se caramelizan y aprenden sobre la reacción de Maillard. Puedo hacer platos increíblemente complejos, pero algunos de mis favoritos, y escucharás a los chefs decir lo mismo, cuando yo aso perfectamente un pollo, o cuando preparo una buena corteza en un bistec o dore un pescado de la manera correcta.
Una vez que aprendes los conceptos básicos, Alton Brown y Kenji Lopez-Alt (seriouseats.com) son recursos geniales, pero para entrar en las etapas avanzadas de la cocina, primero tienes que aprender los conceptos básicos.
