En general, la carne se seca cuando se cocina demasiado tiempo. Puede parecer una contradicción que algo se seque cuando está sumergido en líquido, pero el problema es que no hay una ruta para que el líquido ambiental tome la carne una vez que la carne se ha recocido.
Puedes lidiar con esto al menos de dos maneras. (Y, no lo es / o – usted puede hacer ambas cosas).
Primero, puedes aplicar sal inteligentemente. En segundo lugar, puede aplicar calor de forma inteligente.
Pero retrocedamos. Tiempo de Biología La carne cruda es (obviamente?) Húmeda. Está compuesto por fibras largas envueltas en una cubierta proteica. Hay humedad dentro de las fibras, que (en gran parte) dan la sensación de carne jugosa. Pero cuando la carne se calienta, las proteínas de la envoltura que las rodea se contraen. Esto exprime la humedad de las fibras, y obtienes … carne seca. Entonces, investiguemos el problema de la sal y el problema del calor:
The Salt Issue
Cuando aplicas sal a la carne antes de cocinarla , la sal ayuda a romper la envoltura proteica. Esto significa que cuando sus fragmentos se contraen bajo calor, no tiene el “agarre” en la fibra muscular que antes tenía, por lo que la humedad no se extruye.
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De acuerdo, genial … ¿cómo aplicar sal? Primero, puede salmuera la carne, es decir, sumergirla en una solución de agua salada por un tiempo. Si no tiene espacio en el refrigerador para eso, también puede simplemente “secar” la sal del pollo. Use una mano pesada … mucho más sal de lo que normalmente comería. Luego cubra y guarde en la nevera durante la noche.
La sal extrae el agua del pollo (… esta vez, en realidad por ósmosis), que forma una solución de agua salada en la superficie del pollo, y luego se reabsorbe en cierto grado. El punto es que la sal entra al pollo y obtienes el efecto deseado. Cuando esté listo para cocinar, simplemente enjuague el exceso de sal y seque.
Bueno, supongamos que realmente estás haciendo esto en el último minuto y no tienes tiempo para nada de eso. En realidad no puedes hacer nada excepto agregar sal a la superficie de la carne, lo que no te hará mucho bien. Entonces, todo lo que tienes que trabajar es …
The Heat Issue
Esto es realmente bastante simple. Simplemente no cocine demasiado su maldita carne. En el contexto del pozole o cualquier otra sopa, puede cocinar el pollo por separado y agregarlo a la sopa en el último minuto, o puede agregar el pollo a la sopa en el momento adecuado. Si la sopa a fuego lento está a alrededor de 180-190 grados, considere agregar la carne entre 30 y 45 minutos antes de cocinarla.
Y finalmente, como han mencionado otros, la elección de la carne puede marcar la diferencia. Cuando hago pozole o cualquier otra sopa a base de pollo, uso muslos de pollo si puedo. Eso es especialmente cierto si existe el riesgo de que la sopa permanezca por un tiempo antes de servir. La pechuga de pollo es demasiado quisquillosa.
