¿Cómo se hincha roti / chappati cuando se cocina en tawa?

Física, específicamente calentamiento diferencial.

La superficie exterior de la phulka o roti (chapati no debe hincharse) se calienta en la plancha / tawa más rápido que el interior. Esto ocasiona que la superficie externa se endurezca y selle.

Cuando el calor alcanza la parte interior, el agua se convierte en vapor. Este vapor no tiene un camino de escape ya que la superficie externa ahora está sellada. La acumulación de vapor causa que al menos una capa externa se separe del interior y hace que la phulka / roti se hinche. La tasa de hinchamiento depende de la velocidad a la que se aplica calor. Es más rápido si se hace en llamas abiertas, o el phulka / roti se presiona al tawa con una bola de tela.

El trigo utilizado para Roti / Chapati tiene un alto contenido de gluten de aproximadamente 12-14%, lo que hace que el roti / Chapati sea flexible, elástico pero resistente. El proceso de estiramiento de la masa, dejando a un lado la masa durante 15 minutos para madurar, rodando bajo el alfiler, libera más gluten y hace que la masa sea más elástica y resistente.

Cuando calientas un lado de chapati de 3 mm con llama alta, el lado en contacto con tawa / pan se endurece e impermeabiliza al aire (capa de aproximadamente 1.5 mm). Sin embargo, otra capa de 1.5 mm tiene más contenido de agua y comienza a separarse de la capa inferior. Ahora el chapati se invierte y la capa endurecida viene arriba. En esta etapa, el roti o chapati solo se presiona a los lados en los bordes. Esto sella la capa superior (capa endurecida) y la capa inferior (capa más blanda) en los bordes correctamente y no se escapa vapor de ellos. La acumulación de vapor entre las capas hace que la capa superior se hinche.

A veces hay pinchazos en la capa superior (debido a partículas de atta gruesas) y el vapor comienza a salir de allí. En ese caso, Roti / Chapati es presionado levemente en el sitio, lo que causa que se pegue harina húmeda y tape el sitio de punción y el roti comience a hincharse de nuevo.

Así que, en esencia, para los rotis / chapatis hinchados, se necesita harina finamente tamizada, masa de trigo debidamente estirada y madurada que tenga un alto contenido de gluten, grosor derecho de roti (aproximadamente 3 mm), temperatura correcta de tawa.

Hay una gran diferencia entre roti y chapatti. Roti es el hecho en tandoori y los chapatis o parathas son los que se hacen en la sartén de hierro fundido (tawa). Entre estos dos chapatis se encuentra el que sopla. La clave para hacer el soplo de chapatis es manejar la masa muy suave y suavemente. Además, mientras enrolla la masa para chapatis, asegúrese de que se haga con las manos suaves y despliegue sin aplicar mucha presión. El último paso es cocinarlos 3/4 en la sartén y el resto directamente en una llama media del rango de gas. Debería hincharse bien.

Para tener un chapaathi inflado bien cocido, uno tiene que machacar la masa con mucha fuerza para que la harina se mezcle bien de manera uniforme. Durante la adición de agua, se puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio en esta agua y luego se puede usar para exprimir la masa que se va a preparar. Recuerde, la adición de bicarbonato de sodio debe ser muy inferior, ya que su uso regular puede provocar problemas intestinales o digestivos, como pudimos ver en las personas que comen diariamente en los restaurantes.

Espero que ayude !