¿Qué causa un brillo metálico en la carne asada?

2 cosas vienen a la mente

Podría ser la articulación particular de la carne de vaca que tiene un tejido conjuntivo de aspecto metálico que la atraviesa, como el pejerrey.

O podría ser que las grasas y aceites que han salido a la superficie después de la cocción muestran un efecto metálico brillante a la luz.