El café es un producto alimenticio, producido a partir de las semillas secas, tostadas y molidas de la cereza de café y, como muchos productos alimenticios, sabe mucho mejor cuando se consume poco después de hornear / asar. Piensa en pan, cruasanes, galletas …
Todos los productos alimenticios tienen elementos aromáticos volátiles que comienzan a añejarse poco después de tostar / hornear, pero el café tostado tiene más de 800 elementos aromáticos, algunos de los cuales son tan volátiles, que se pierden durante el proceso de molienda. Esto explica por qué una cafetería a menudo huele mejor que el café que hacen.
Lo peor es que el café molido es súper higroscópico, ya que quiere absorber toda la humedad y los aromas del aire en la atmósfera que lo rodea. Es por eso que a menudo se recomienda como un desodorizante natural para todo, incluidos los refrigeradores. (Buscalo en Google). Sin embargo, desde el punto de vista de los bebedores de café, cuanto más tiempo permanezca, mayor será la absorción de la humedad y los aromas circundantes no deseados, y por lo tanto, peor será el sabor.
Mi experiencia me dice que tienes menos de 15 minutos después de la molienda para obtener el mejor sabor posible del café recién molido. Después de eso, una paleta de discernimiento comienza a notar la diferencia. En mi opinión, hacer espresso con café recién molido le dará:
- más crema en la taza y la crema permanecerá más tiempo
- más de las notas altas dulces, especialmente cuando se extrae una infusión de los cafés del este de África
- más de los aromas mantecosos que le da al café Arabica esa sensación de cuerpo completo en la lengua
- más de los sabores exóticos picantes
- más del regusto de caramelo rico que es tan evidente en la parte posterior de la lengua
- menos de los aromas pungentes y ahumados / ceniza
- menos rastros rancios creados por los peróxidos que se producen a lo largo del tiempo durante el proceso de oxidación
Esto es lo que debería ser el expreso hecho con café molido recién tostado:
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Pero la respuesta más científica sobre el efecto de estancamiento en el buen sabor del café tostado “menos que fresco” la proporciona la Specialty Coffee Association of America y se reproduce aquí: http://www.blackbearcoffee.com/q…
Un párrafo de ese artículo resume el proceso de envejecimiento del café tostado y su efecto sobre el sabor:
“La disminución del aroma del café es una de desgaste inevitable. Los primeros compuestos en ser liberados son los aldehídos de olor dulce, seguidos de cerca por los aromas mantecosos. Luego, las pirazinas terrosas y los fenoles picantes se despiden. Más de los aldehídos se ven afectados por oxidación creando un sabor rancio Peróxidos, los aromas a base de alcohol se transforman en aldehídos pungentes y los compuestos de azufre cambian su carácter a medida que el metanotiol se oxida y se evapora.El aroma a guisante verde y los aromas ahumados / cenizas se vuelven predominantes.Como se desarrollan mayores cantidades de furfurilmercaptán, el temido y se crea un aroma rancio distinto. Se producen cambios notables en el aroma dentro de un día, los cambios más obvios ocurren dentro de 8-10 días y el 50% del total de aromáticos puede desaparecer en tres semanas (incluso en café tostado con granos enteros).
