¿Por qué mi carne de ternera es tan dura? ¿Qué podría hacer para hacerlo más suave?

Una de las razones clave es una temperatura demasiado baja cuando se cocina el bistec o se satura la sartén. Si su sartén no está en el punto de Leidenfrost ( ver explicación a continuación ), probablemente no esté suficientemente caliente. Esto hará que la carne fría se filtre agua en la sartén donde comienza un proceso de cocción. Esto puede hacer que la carne sea un poco dura y masticable. El problema empeora porque la temperatura relativamente baja no dora la carne tan rápido, por lo que tendemos a cocinarla por más tiempo, lo que la hace aún más desagradable. Este problema también puede ocurrir si usa una bandeja antiadherente. Estos no están diseñados para quemar a altas temperaturas. Es mejor buscar un molde o una sartén de hierro forjado, o una buena sartén de acero inoxidable con base sólida.

Personalmente, no creo en la idea de que se trata de los diferentes cortes. Por supuesto, hay algunos cortes tiernos y algunos que son menos tiernos, pero incluso el filete de flanco solo necesita un fiador rápido para cocinarlo sin que se vuelva masticable.

Ahora para ese punto de Leidenfrost: caliente su sartén y salpique un poco de agua en ella. Mira lo que sucede Si el agua chisporrotea y se evapora rápidamente, su sartén no está lo suficientemente caliente; inténtelo de nuevo después de un minuto más o menos. Desea llegar al punto donde la gota de agua se convierte en un cordón que gira alrededor de la sartén como una bola de mercurio. Ese es el punto de Leidenfrost. Incline la gotita y agregue un poco de grasa para cocinar a la sartén ( use solamente una grasa de alta temperatura como canola o colza – la grasa animal es mejor – o tal vez una mezcla de aceite animal y vegetal ). Después de unos 30 segundos, agregue el bistec a la sartén y déjelo solo durante unos dos minutos. Voltea el bistec y dobla el otro lado.

Si tiene un bistec delgado, no debería necesitar más cocción, simplemente envuélvalo sin apretar en papel de aluminio y déjelo reposar durante aproximadamente 5 minutos. Si se trata de un bistec más grueso, coloque la sartén en un horno caliente durante unos minutos antes de descansar. Este tiempo de descanso también atraerá los jugos a la carne y relajará el tejido muscular, haciéndolo más sensible.

Lo que los famosos chefs no te dicen

Dios mío, no te pierdas en la semántica de qué raza, tratamiento o cómo se alimenta. Dudo mucho que la persona que respondió antes suponga que está comiendo Kobe o la carne wagyu todos los días (esa es una respuesta totalmente diferente a la pregunta de otra persona)

De todos modos, la carne dura puede ser una combinación de cosas. Aquí hay una guía simple para ayudarte. ¿Qué cortes de carne estás cocinando? Algunos cortes (de menor precio) tienen que cocinarse durante mucho tiempo para volverse tiernos (piense en guisados ​​y diferentes clases de asados) y la mayoría de los cortes premium ($$$) (filetes, porterhouse, tiras, ribeyes) cocinados para un muy corto período de tiempo. Asegúrate de comprar un termómetro de carne e ingresa en línea para verificar la mejor temperatura para la cocción que prefieres. Si siempre estás pidiendo un filete “bien hecho”, siempre va a ser difícil. Si quieres cocinar algo en particular, pídele consejo a tu carnicero en el mercado. Además, use las interwebs para recetas, hay millones por ahí. Espero que esto ayude. ¡Buena suerte!

Puede ser que hayas escogido un filete de bife de una buena manera y el derecho se vea como este

pequeños anuncios gordos que hacen que la carne sea tierna.

si escoges uno como este

puede ser difícil.

Otro problema puede ser una temperatura de cocción demasiado baja, la carne es “hervida”

Es posible que te estés cocinando demasiado. Use un termómetro para cocinar con una sonda (la mía está fabricada por Polder) y cocine el filete para que el interior alcance los 155 grados, no más que eso. Para un filete medio raro, retirar del fuego a 140 grados (Fahrenheit).