La principal preocupación con los huevos crudos en todo el mundo es la bacteria salmonela, que vive naturalmente en pollos y ocasionalmente puede terminar en el interior del huevo. Salmonella en humanos puede causar intoxicación alimentaria o incluso la muerte.
La forma en que los diferentes países y culturas reaccionan a este riesgo varía enormemente. En los EE. UU. Existe un gran temor a la intoxicación alimentaria por salmonela, lo que lleva a la recomendación de no comer ni servir huevos crudos o poco cocidos. Otros países, especialmente aquellos que tienen una larga tradición culinaria de platos de huevos crudos, no tienen un miedo tan grande y no hacen esa recomendación.
El riesgo es muy bajo En la década de 1990, en el momento álgido del problema de la salmonela en EE. UU., Se estima que 1 de cada 20 000 huevos estaba infectado. Si comió 2 huevos crudos al día durante 30 años, era probable que comiera solo 1 o 2 huevos infectados. Las prácticas y regulaciones agrícolas han mejorado desde entonces, y el riesgo es aún menor.
Al evaluar los riesgos, también es útil observar cómo se desarrollan esos riesgos. Digamos que 1 de cada 100,000 huevos está infectado, y comerlo crudo conducirá a la hospitalización. Si yo como 2 huevos crudos para el desayuno cada día, eso es aproximadamente 1 hospitalización cada 136 años. Puedo vivir con ello. Por otro lado, si tengo un restaurante donde mezclo un apartamento (144 huevos) a la vez, y sirvo 2 pisos por valor de tortillas cada mañana (no es irrazonable para un restaurante ocupado, y no cocino) lo suficientemente a fondo, entonces estoy enviando 48 personas al hospital cada año. No puedo vivir con eso.
No sé cuáles son las normas y prácticas agrícolas de Japón con respecto a los huevos, ni sé cuáles son sus tradiciones culinarias de huevos crudos. Pero la razón por la que está bien comer huevo crudo en Japón y no en Estados Unidos se basa en el riesgo percibido en ambos países.
Eso no impide que las personas en los EE. UU. Coman huevo crudo. Los huevos son un componente de muchas galletas, brownie u otras recetas de postres dulces, y comer galleta cruda o masa de brownie es común, a pesar de la incorporación de huevo crudo. Pocos se enferman.
Pero el huevo crudo, en sí mismo, no es un componente típico de la cocina estadounidense, especialmente la clara de huevo cruda. Mucha gente comerá huevos con yema líquida, pero pocos comerán huevos completamente crudos simplemente porque no es parte de nuestra cocina. Muchos lo consideran “grosero” y desagradable, incluso sin el componente de salmonela. La práctica de partir un huevo crudo en arroz o sopa en el momento del servicio (como se hace con algunos platos japoneses) simplemente no se hace aquí. Como tal, no hay una llamada fuerte para hacer que los huevos crudos sean más seguros para comer, los estadounidenses preferirían simplemente asegurarse de que estén cocinados adecuadamente.
Puedes comer huevos crudos en América. Lo he hecho muchas veces: en un cuenco de arroz, o cuando era un niño, en masa de galletas crudas.
Debido a los pasos rigurosos durante el proceso de producción, solo una pequeña fracción de huevos contiene Salmonella. En Japón, por ejemplo, la prevalencia de Salmonella Enteritidis es de aproximadamente el 0,003% (2013). Eso es 3 de cada 100,000 huevos. No he encontrado la prevalencia en Estados Unidos, pero probablemente no esté lejos.
Dicho esto, aquí hay algunas posibles razones para las discrepancias de prevalencia, si las hubiera:
- El período de vencimiento, que puede ser más corto en áreas donde se supone que algunos huevos se comerán crudos.
- Vacunas, que es obligatorio en Japón, versus lavado, que es obligatorio en América.
- El cuidado durante el proceso de producción, incluidas las condiciones de vida de las aves, el sacrificio de las aves infectadas, la clasificación y eliminación de incluso los huevos microscópicamente agrietados y cómo se lavan y manipulan los huevos antes de venderlos.
- El grosor de las conchas.
Dos formas de reducir el riesgo de exposición a Salmonella a partir de huevos crudos es consumir solo huevos relativamente frescos y comprar pasteurizados.
He vivido en una parte del sur de los EE. UU. Y como un huevo crudo de vez en cuando durante más de 20 años.
Mezclar un poco de soja con un huevo crudo y verterlo sobre arroz tibio es un desayuno típico japonés. Cuando siento nostalgia, me lo como.
Además, cuando cocino Sukiyaki, sumerjo la carne y las verduras calientes con un huevo crudo. Este es un procedimiento indispensable para Sukiyaki.
Importante: Yo como huevos crudos cuando están frescos. Si un huevo está en la nevera más de dos semanas, no lo intentaría.
No he sufrido ninguna intoxicación alimentaria.
Principalmente se trata de cultura. Sí, existe un riesgo de salmonela en todos los huevos crudos, y ambos países tienen una excelente calidad alimentaria. En Estados Unidos, hay una gran campaña publicitaria en torno a la “intoxicación alimentaria” y otros. Algunos de ellos son ridículamente detallados.
Mientras tanto, en Japón, a la gente realmente no le importa. Confían en las estrictas reglas que el gobierno aplica a la comida, y de todos modos, es parte de su cultura. Varios platos, Tamako kake Gohan (huevo con arroz) por ejemplo, se preparan con huevos crudos.
Es en parte cultural. Con la excepción de la salsa holandesa “real” y posiblemente algunos otros platos, los estadounidenses tradicionalmente no comen huevos crudos.
Soy húngaro, y aunque no es una gran parte de la dieta húngara, los húngaros ocasionalmente sacan un huevo y lo chupan directamente fuera de su caparazón. He comido huevos crudos durante años sin efectos nocivos.
Una gran parte de nuestra razón para evitar los huevos crudos es el miedo al envenenamiento por salmonela. En realidad, la posibilidad de contraer salmonella es extremadamente baja. Recuerdo que en la década de los 90, creo, cuando a los restaurantes se les prohibía servir huevos crudos, los cocineros de primer nivel estaban furiosos porque ya no podían servir platos clásicos de la manera en que estaban destinados, como la ensalada César, por ejemplo.
Es gracioso para mí que algunas personas eviten un huevo crudo como si contuviera cianuro, pero no tienen renuencia a comer varias veces a la semana en Chipotle Grill, que tuvo intoxicaciones por salmonela hace unos años.
Las cáscaras de huevo actúan como una barrera natural que protege el contenido del huevo de las bacterias y la contaminación. Cuando los huevos se lavan, la cubierta se vuelve porosa y, por lo tanto, la barrera natural se ve comprometida. Los huevos americanos se lavan (a veces blanqueados también) para que se vean más atractivos. Por lo tanto, los huevos están comprometidos y, por lo tanto, son más riesgosos de consumir crudos. Las aves de corral japonesas también son vacunadas, por lo tanto, se reduce el riesgo.
Sin embargo, eso no significa que los huevos estadounidenses no se deben consumir crudos. Solo se recomienda que no lo haga.
¡El problema no son los huevos sino las personas!
Los estadounidenses creen que el huevo crudo no es saludable en el resto del mundo, ¡no!
¿Lo más absurdo?
¡Que los estadounidenses consuman alimentos preparados con huevos crudos pero no con huevos crudos!
La salsa, la mayonesa, la salsa holandesa (bearnaise, etc.), alioli, remoulade.
Muchas cremas y postres de cuchara se hacen con huevos crudos.
Todos los comen, pero … ¡sin huevos!
Al crecer en los años 60, mi platillo favorito de mi abuela se batía huevos crudos (como un merengue sin cocer: batir las claras de huevo, el azúcar y la vainilla en los picos duros y luego doblar en yemas bien batidas). ¡Mmm!
Como ella era alérgica a los huevos crudos (tenía colmenas si tocaba o comía) siempre había sido un acto muy cariñoso “solo para ti, cariño”.
Para los años 70, “los huevos crudos pueden enfermarte”, así que dejó de preparar este dulce a petición de mi madre. (No escuché esta enfermedad llamada Salmonella hasta que era un adulto).
