No. El helado tiene una buena cantidad de azúcar; 12 a 16% en peso es el estándar en la industria. El azúcar es una parte importante de la textura del helado, además de endulzarlo. El helado está hecho de leche, crema, azúcar, sal, a veces yemas de huevo y saborizantes. Algunos fabricantes también usan jarabe de callos. También uso una cucharada más o menos de jarabe de maíz cuando preparo un helado en casa porque produce una textura menos granulada. Las yemas de huevo hacen que la base sea una natilla, lo que hace que el helado resultante tenga un sabor más suave y rico y una sensación en la boca. Incluso sin agregar azúcar, la leche y la crema contienen azúcares de la leche. Puedes hacer helado de azúcar reducido, pero sin usar otros aditivos, no puedes hacer un helado completamente sin azúcar. Si no tiene azúcar, no es helado, sino otro tipo de desierto congelado.
El azúcar es crucial para las propiedades químicas y físicas del helado. El azúcar y la sal se mezclan con el líquido en la leche y la crema. A medida que la base de helado se congela y la mantequera pliega el aire en la mezcla, el líquido restante se convierte en una solución de azúcar super-saturada. Este líquido se congela a una temperatura más baja que solo leche o agua. Tener azúcar en la solución permite que el líquido se congele con cristales de hielo mucho más pequeños porque se congela a una temperatura más baja que el agua. Los cristales de hielo más pequeños crean un helado más suave. Sin azúcar, la base de tu helado se congelaría a una temperatura más alta, lo que daría lugar a cristales de hielo más grandes y obtendría un producto granulado y helado. Finalmente, la solución de azúcar súper saturada nunca se congela por completo a las temperaturas comerciales del congelador, por lo que el helado está formado por pequeños cristales de hielo suspendidos en un líquido azucarado. Esto hace que el helado tenga un sabor dulce y permite sacarlo de un recipiente. Sin azúcar, sería como tratar de desprender hielo duro y rocoso.
