¿Qué plato individual puede decirle si un chef en un restaurante en particular es talentoso?

Mi esposo es un chef italiano

Cuando entrevista a un posible chef, además de pedirle que haga algunas de sus especialidades, le pide al chef que haga un simple “Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino”. Los ingredientes son simples:

1. Espaguetis
2. Ajo
3. Aceite de oliva
4. Chiles rojos, picados o en hojuelas, y por supuesto sal

Aunque la historia puede ser apócrifa, me dijo que muchos chefs son juzgados por sus habilidades para esto, ya que es un tipo de prueba de fuego por lo excelente que es la técnica de un chef.

Los espaguetis deben estar perfectamente al dente, el ajo cocinado con un dorado fragante y el aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad que recubre la pasta para mantenerla reluciente. Luego, pimientos rojos, especialmente los que crecen en Calabria. Se deja para el comensal agregar una cantidad juiciosa de queso “Pecorino Romano” rallado según lo deseado.

El plato es originario de Napoli, en el sur de Italia, pero en cualquier lugar de Italia, uno puede pedir el plato, incluso si no está en el menú, ya que es un elemento básico en el repertorio de cada chef italiano.

Crédito de la foto: Gastronauta.it

Mi tío trabajó para una franquicia nacional de restaurantes bastante popular, y fue en parte responsable del “cumplimiento de la calidad de los alimentos” y de la contratación de nuevos “chefs”, o personas que harán la comida, en nuevas franquicias. Una vez le pregunté cómo contrataban a las personas y él me contó el tipo de prueba genérica sin demasiadas instrucciones que darían a todas las personas a cargo de la cocina para que se dieran una idea de lo competentes que eran las habilidades alimentarias y si se puede confiar en saber qué buena comida es.

La prueba consistía en cocinar un bistec a un plato medio raro, un plato de pasta con pollo y un trozo de salmón con verduras en una hora.

Lo que buscaban era qué tan bien cocinaban el bistec, ¿lo soltaban en la parrilla antes de servirlo? ¿Lo doraron y lo asaron? ¿Lo sazonaron bien? ¿Qué tan preciso era el medio raro? Para un bistec simple, querían ver un buen corte, condimento simple, un buen asado seguido de un caliente en un medio raro. Para la pasta de pollo, querían ver fideos al dente perfectos SALTADOS adecuadamente con pollo tierno bien cocinado.

No fue una prueba complicada, sino una prueba bastante completa de los productos básicos.

En general, pido espagueti, pechuga de pollo (a veces pescado), beurre blanc. Este es todo acerca del tiempo; la beurre blanc se romperá si se deja demasiado tiempo, la pasta estará demasiado cocida o fría, y lo mismo para el pollo. Las pequeñas cosas me dicen mucho aquí. ¿Él estabiliza su beurre blanc con crema? ¿Harras el pollo? ¿Pan? ¿Horno o sartén? ¿Tiene un truco para ayudar con el tiempo? ¿Tiene tiempo extra para adornar? ¿Qué guarnición elige él?

Una de las mejores comidas que tuve fue la de un niño que rompió su beurre y dejó que su pasta se enfriara. Luego cortó con confianza su pollo (perfecto), lo tiró todo en la sartén, añadió pasta de tomate, crema y tomates secados al sol, y luego lo adornó con perejil picado. Él lo sirvió sin excusa ni disculpa. Lo contraté en el lugar. Puedo enseñar habilidades, pero ¿confianza e improvisación así? Vale la pena el oro.

Biryani

(Fuente: India | Latest India News | Get Free India.com Correo electrónico | Live Cricket y Entretenimiento Noticias en India.Com)

Existen diferentes variantes regionales de biryani como Hyderabadi biryani, Moradabadi biryani, Kolkata biryani, etc.

Los ingredientes clave también difieren, por ejemplo: pollo biryani, cordero biryani, kappa biryani, veg biryani, etc.

Algunos restaurantes hacen biryanis impresionantes, con aroma de especias procedentes del arroz.

Algunos restaurantes sirven pollo con arroz.

Algunos restaurantes sirven buena raita, salsa de carne o mirchi ka salan (hecha de chile), mientras que algunos sirven solo agua blanca o aceite picante junto con su biryani.

Algunos tienen pollo bien cocinado, mientras que otros tienen piezas que son difíciles de masticar.

Algunos restaurantes hacen un solo tipo de biryani y lo sirven como Hyderabadi, Moradabadi, Kerala biryani etc. con algunas modificaciones en el servicio (un gran fraude)

Por lo tanto, siempre pruebo biryani de un restaurante. Si es bueno, me convierto en un regular, de lo contrario no.

¿Chino? Eso es difícil de precisar, porque las diferentes regiones tienen diferentes estilos de cocina. De hecho, hice un proyecto de cocina china. Y soy chino El factor principal de un buen plato chino es el “golpe” general del plato. Qué tan fuertes son sus sabores y qué tan notables son.

¿Japonés? Para saber si son buenos, harán fugu o pez globo.

Ahora que lo pienso, la mayoría de la cocina y los platos del este de Asia están llenos de sabor y “ponche”.

Italia y Francia? No exactamente experimentado en estos estilos de cocina, pero diría que la armonía y la melodía de los sabores. Cómo se mezclan. Cómo se complementan. Ah, y Francia e Italia enfatizan un poco qué tan naturales, frescos y rústicos son los ingredientes.

La mayoría de la cocina europea se centra en la rusticidad, el estilo hogareño y la mezcla de los sabores sin confundirlos.

Por supuesto, no soy profesional. Estas son solo inferencias. Pero ellos podrían estar en lo correcto.

En Turquía dicen que la calidad de un pilav simple es el mejor indicador. Los granos deben ser suaves pero firmes, y no se pegan demasiado. Me parece gracioso, porque no soy maravilloso cocinando comida turca, pero mis parientes turcos están impresionados con mi pilav, que acabo de hacer siguiendo la receta de mi esposa al pie de la letra.

Por supuesto, como ha dicho la gente aquí, es tonto juzgar a un cocinero en un plato. Yo diría que otros platos que realmente muestran la calidad de un restaurante o cocinero casero son:

• karnı yarık (berenjenas fritas rellenas de carne picada). No demasiado seco, no demasiado grasiento.
• yaprak sarması (hojas de parra rellenas). Aceite prolijamente envuelto, de buena calidad, cantidad correcta de especias.
• fava . Solo poder hacer esto de manera pasable es una señal de un buen cocinero, y te cobrarán una fortuna por algo que es esencialmente pasta de frijoles.

Soy crítico de restaurantes y columnista de alimentos. Aquí hay algunas respuestas excelentes, y apoyaré aquellas que enfatizan las habilidades de simplicidad. Una magnífica comida es una expresión de la comida más allá del primer bocado; capas de textura y sabores que crean una impresión que no se desvanecerá.

No se puede construir una comida magnífica sobre cimientos de mala calidad. Puede escaparse con espuma o un chorrito de aceite de carbón, pero ninguno puede guardar un plato de los huecos gustativos de la in-memorability.

Para una cocina china: arroz frito (busque “char o wok hei”, incluso condimento); Dimsum; Cerdo o costillas de cerdo

Para una cocina india: Dal Makhani (textura y mezcla de dals); Tandoori Chicken (Tandoor expertiese, char y cocción); Appams; Meen / pescado al curry

Para kicthens europeos: sopa, pasta / almidón y finura; Huevos – escalfados o revueltos.

Cocina Japansese: Sushi (temperatura del arroz, aderezo de arroz, frescura de mariscos); Sopa de miso; Omelettes japoneses

Normalmente pienso que sería más difícil para mí recrear en mi cocina, con los mismos ingredientes y equipo.

Cuando solicité mi sous chef para un restaurante, me dieron una tarea: cocinar un huevo. Podría agregar cualquier ingrediente disponible para mí. Pero tenía que ser perfecto.

Elegí hacer un huevo simple con un poco de aderezo. El chef ejecutivo quedó impresionado, fue lo mismo que hizo en pruebas similares. Le atiné. Desde entonces, hicimos la misma prueba con otros solicitantes. Por lo general, agregaban cremas, recogían la yema o preparaban algún otro plato elegante.

¿Quieres juzgar a un chef? Busque lo simple, bien hecho.

Grandes respuestas aquí … Voy a anotar tres platos que ordeno una y otra vez (en diferentes restaurantes). Hago esto en parte porque creo que se puede juzgar la calidad de la comida en un restaurante por la forma en que la reproducen, pero también porque me gusta comparar y contrastar diferentes estilos (así como tener idea de diferentes “giros” sobre el tema básico) . Dos han sido mencionados en otros lugares, pero mis platos son:

Spaghetti Carbonara … Este es un plato que puede ser sublime, o simplemente horrible. Con Guanciale … genial, pancetta, también genial … incluso el tocino ahumado está bien para mí … La peor ofensa es dejar que el huevo se cocine (básicamente) con huevos revueltos en la pasta … ¡hazlo y NO TENDRÁS!

Pollo Tandoori … Las mezclas de especias pueden variar, pero el pollo debe estar húmedo y tierno por dentro con una superficie exterior casi crujiente (incluso cuando no tiene piel) con un poco de char por aquí y por allá. Si el pollo aparece como “cocido al vapor” o estofado en salsa … ERRORES.

Kung Pao Chicken … Hay infinitas versiones de esto, y hay un Estilo ‘Occidental’ y uno Chino (principalmente Sichuan). Cada estilo tiene su lugar, y cada estilo se puede ejecutar bien por derecho propio, pero se deben observar algunas cualidades básicas. Si no es más que un plato de pollo al estilo de General Tso, o simplemente pollo con verduras de maní y salsa picante untada sobre él … USTED NO ACEPTA.

Podría hablar con entusiasmo sobre estos tres, pero ‘dijo nuff …

Esta pregunta simplifica demasiado las cosas terriblemente. No juzga a un chef por un solo plato como no juzga a un carpintero con una sola silla.

Un chef es juzgado por su cuerpo de trabajo y cómo influye en otros chefs. Ella es juzgada por la consistencia de la producción de su cocina. El talento no implica que hagas bien un plato, eso es solo práctica. El talento es la combinación de creatividad, visión y ejecución que hace que un chef se destaque.

Por ejemplo, nadie va a argumentar que René Redzepi no es un gran talento. Pero no se puede apuntar a un platillo que él saca, usted señala el hecho de que ha alterado profundamente la forma en que otros cocineros cocinan. Lo mismo puede decirse de David Chang, Grant Achatz, Dan Barber y muchos otros.

TL; DR; La forma de saber si un chef es talentoso es ver cómo ha influido en otros chefs.

Ahora, tu pregunta no es realmente sobre chefs. Se trata de cocineros.

Para los cocineros, la manera de decir es por su consistencia . Si pueden venir al trabajo todos los días y sacar constantemente platos cocinados con precisión. No es mirando una sola muestra, sino su capacidad para hacer su trabajo bajo estrés. Desde la preparación hasta las existencias y las salsas hasta la colocación de los platos durante el servicio.

Me encanta el sushi, pero a lo largo de los últimos 20 años, esta cocina sencilla destinada a mejorar los mariscos crudos se ha transformado en un complejo espectáculo de monstruos cubiertos de mayonesa. Otro factor es que los ingredientes básicos del sushi son cada vez más escasos: Japón se adapta a la escasez de atún: camarero, hay ciervos en mi sushi

Pero cuando viví en Japón hace 30 años, aprendí a descubrir una mejor articulación de sushi. No de los modelos de plástico de la comida en la ventana (que cuestan más que el artículo real), y definitivamente no los precios. Nuevamente, un plato simple distingue a un chef de sushi. Maguro, también conocido como atún, es tan simple como se pone. Pero para poner un nigiri (trozo de pescado en una bola de arroz) frente a ti, se requiere mucha preparación. El arroz tiene que estar al dente, sazonado adecuadamente, un poco tibio y del tamaño correcto. Una mordida sería demasiado pequeña, más de dos es demasiado grande. Debería haber un poco de wasabi, y el artículo real, polvo no reconstituido como el 90% de esos restaurantes sí. Pero realmente se trata de los peces.

Maguro tiene que ser cortado en rodajas recién salido de la carne, y el grano debe estar en ángulo con la forma rectangular de la pieza. Tiene que ser del grosor adecuado, aproximadamente 6 mm, y tener bordes cuadrados. Por supuesto, debe ser perfectamente fresco y garantizar que debe mantenerse en un caso suficientemente frío. Encuentro que es donde muchos lugares de sushi se caen. Dejan durante la noche trozos de pescado descongelado en una caja que solo está fría en el refrigerador, pero el maguro debe congelarse hasta la hora en que se sirve. De hecho, busco solo un toque de cristales de hielo en la sensación en la boca de la carne, así estoy seguro de que están manipulando todos los pescados adecuadamente.

Ya hay un buen número de respuestas a esta pregunta, por lo que hasta cierto punto esto será un resumen, pero hay algunas cosas que me gustaría agregar.

Como señalaron otros comentaristas, la placa que llega a su mesa es el producto de un sistema complejo (que varía en relación con el tamaño y el grado de sofisticación del restaurante) que involucra no solo el flujo de productos, sino también un producto completo. brigade de cuisine. Para usar un ejemplo extremo, juzgar el talento de un chef por un solo plato es como juzgar al CEO de J Crew por la calidad y el estilo de un cárdigan; aunque el CEO es el responsable final, no es él quien corta y cose el suéter.

Si tuviéramos que sustituir la “calidad de un restaurante” por el “talento de un chef” en la pregunta, lo que estamos buscando es un corolario de la “regla del sándwich club” a la que a veces se refieren los críticos del hotel. La premisa es que un sándwich club y papas fritas se pueden hacer a partir de nueve ingredientes cotidianos con técnicas de preparación relativamente simples. La frescura y la calidad de los ingredientes, así como la sincronización (las papas fritas son una mala señal) dan una buena prueba de fuego para saber qué tan bien funciona un hotel y presta atención a los detalles.

La dificultad obvia de aplicar este modelo a los restaurantes es la gran variedad de platos que pueden aparecer en el menú, incluso dentro de un género de alimentos. En general, los “estándares” que exhiben ingredientes frescos son un buen lugar para comenzar. Cacio e pepe o carbonara pueden ser trascendentes en las manos de la cocina adecuada. Por supuesto, juzgar los fundamentos de una cocina no te dará mucha ayuda en niveles más altos de cocina, donde todos pueden manejar lo básico y el campo está separado por consideraciones subjetivas como técnicas innovadoras, ingredientes poco comunes y maridajes de pensamiento avanzado.

¿Tocino para la cocina mexicana?

Eso definitivamente no es verdad.

Como muchos han mencionado antes, es más fácil juzgarlos con un plato simple.

Para empezar, no hay una sola receta para Mole, abarca un montón de diferentes tipos de salsas con muchos ingredientes diferentes, cuantos en algunos casos más de 30 ingredientes, lo que le da una gran cantidad de sabores y sub sabores.

La gente dice que Mole es básicamente una salsa de chocolate y chile, y aunque eso es cierto para muchos de ellos, muchos no tendrán chocolate o chile en ellos.

Usarlo para calibrar a un chef mexicano, es como usar pasta (en general) para cocinar en italiano.

El sabor de Mole es tan abrumador que no se recomienda combinarlo con el vino, ya que arruinará su vino.

Yo solía tener un restaurante, y tendía a evaluar a los chefs en su mayoría haciendo un par de platos simples, en su mayoría huevos revueltos (en México no usamos leche por lo que tienen una ventana más cercana para que estén húmedos), una sopa de verduras, y para preparar un poco de Salsa, buscando el sabor correcto, basado en el equilibrio de los ingredientes y teniendo el nivel de especias, la acidez, la sal y el “picor” correctos. Una buena salsa debe complementar un plato y no abrumarlo.

En los restaurantes franceses de la vieja escuela solía ser habitual probar el temple de los jóvenes chefs desafiándolos a hacer una tortilla perfecta. Esa es una historia que escuché muchas veces cuando estaba más involucrado en la escena del restaurante en Boston. También escuché que un pollo perfectamente asado es otra medida mediante la cual las capacidades generales de un chef pueden medirse en una cocina francesa.

Lo que he tomado de eso es esto: 1) La capacidad de elevar incluso los platos más simples es una forma de medir el nivel básico de habilidades de un chef; 2) Al juzgar el nivel de talento relativo de un chef en particular, es útil usar un plato que se prepare comúnmente, uno con el que el catador (es decir, usted) tenga suficiente experiencia para poder discernir lo mejor de lo simplemente bueno.

Dicho esto, aunque una tortilla y un pollo asado son probablemente buenas formas de evaluar la técnica, no son platos que puedan revelar la creatividad de un chef, que es otro tipo de talento. Entonces, supongo que debes comenzar por definir cuidadosamente lo que significa ser talentoso en el ámbito de las artes culinarias.

Siempre he pensado que los mejores chefs conocen sus puntos fuertes y sus limitaciones. Por ejemplo, entre los mejores chefs que he tenido la suerte de conocer hasta cierto punto, no puedo pensar en alguien que no haya contratado a un pastelero igualmente talentoso. Entonces, mi definición de un gran chef es alguien que tiene un profundo conocimiento de la comida, conoce sus propios talentos y cocina dentro de las limitaciones de esos talentos.

En la cocina occidental, juzgas al chef por sus huevos revueltos. Un plato tan simple que no puedes esconderlo si te equivocas.

Yo diría que el equivalente en la cocina china es un arroz frito simple, o una especie de vegetal salteado simple (solo ajo y sal)

Algo que le mostrará su capacidad para manipular la temperatura y el sabor.

Como otros han señalado, hay tantas personas trabajando en la cocina de un restaurante, es difícil pedir un solo plato como un medio para juzgar la calidad del Jefe de Cocina (ya que el Jefe de Cocina puede o no estar haciendo algo real). cocinar y definitivamente no tendrá una mano activa en cada elemento que se platea).

Pero, si tuviera que seleccionar algo en el menú que me ayudaría a juzgar la calidad de la cocina en la cocina, buscaría el plato más simple con la menor cantidad de ingredientes y sin salsas. Un pollo asado simple debe tener la piel crujiente, carne húmeda y una cantidad adecuada de aderezo. Si es grasoso, salado (o sosa), o seco, entonces tienes una cocina que no hace las cosas simples correctamente, y probablemente esté usando preparaciones complejas y salsas para esconder la mala comida. Las sopas simples y clásicas son otra que puede ser un buen barómetro.

Dos de las respuestas más obvias son el risotto (un plato que casi todos los restaurantes arruinan) y soufflé. ¿Por qué estos dos?!? Porque casi no hay margen de maniobra con estos dos platos. Un error de cálculo y el plato está atornillado y debes comenzar de nuevo.

Vi a una persona hablar sobre los huevos, pero los huevos mal cocinados se pueden disfrazar con ingredientes como el queso. Spaghetti, un chef puede agregar salsa extra para compensar las albóndigas secas. La pregunta es simplista, ya que hay una gran variedad de factores en la gestión de un restaurante, pero si un chef puede obtener un soufflé o risotto, entonces (como mínimo) muestra que pueden ejecutar dos platos que requieren un tiempo preciso.

La capacidad de mostrar el tiempo preciso se filtra a otras facetas que requieren una mano hábil en el tiempo, como llamar a los boletos, agilizar, algo que es clave para el flujo del restaurante. Eso resulta en tablas de inflexión. Cuantas más mesas gires, más dinero gana el restaurante.

Bueno, como siempre … mi respuesta podría no encajar en la pregunta como la zapatilla de Cenicienta, pero aquí va.

En Alemania, es casi imposible encontrar auténtica comida mexicana. Probé unos 20 restaurantes mexicanos y me decepcioné cada vez. Pedí fajitas una vez, y la mezcla de fajita tenía zanahorias y brócoli, además de la mezcla de fajita normal. WTF.

Depende del restaurante y la cultura. Me encanta tex-mex Aquí en Alemania, es fácil … ordeno fajitas. Si alguna vez encuentro un restaurante que puede hacerlo bien, tendrán un cliente de por vida. De lo contrario, solo los haré en casa. En América … buscaría un restaurante que hiciera sus propias tortillas frescas.

Es bastante simple juzgar un restaurante en Indonesia, especialmente el restaurante de cocina indonesia.

Es sambal Los indonesios están locos por la picante, un sambal delicioso y caliente es siempre un gran éxito.