La harina de trigo integral tiene una dificultad considerable para desarrollar su potencial de gluten porque cuando el revestimiento exterior (salvado) se muele y se combina con el endosperma de almidón, las partículas filosas de salvado cortan las hebras de gluten mientras intentan formarse. Por lo tanto, la misma calidad que hace que la harina de trigo integral sea un “dolor” en el culo para hacer pan hace que sea muy útil para los bateadores.
El trigo integral se ha convertido prácticamente en mi harina por defecto. Está bien para desempolvar los artículos alimenticios en su camino a la sartén y para hacer roux. Pero tenga en cuenta que puede necesitar usar un poco más de roux que antes para lograr un grado dado de engrosamiento. Esto se debe a que el salvado desplaza una pequeña porción del endospermo amiláceo.
