Newbie vegano, aquí. ¿Alguna recomendación sobre qué tipo de champiñones comprar para un risotto? Tengo una receta, pero no especificó.

No sé dónde vives exactamente y eso puede cambiar la disponibilidad de diferentes tipos de hongos.
Mis favoritos personales para el risotto son los maitake (también conocidos como gallina de los bosques) y las setas de ostra rey. Los mízcalos también son sorprendentes, pero difíciles de encontrar y estrictamente estacionales. Los porcini son geniales e incluso puedes empapar previamente los secos y utilizarlos. Todos estos soportan bien la cocción más larga o más caliente.
También puedes usar portobellos, pero tendrás que cocinarlos por separado para mantenerlos sabrosos y agregarlos al risotto antes de servirlos.

Recomiendo agregar una selección de hongos secos (porcini, etc.) mientras salteamos el arroz, justo antes de agregar el vino. Luego, una vez que el arroz está medio lleno, desea agregar unos puñados de champiñones blancos regulares (picados en cuartos) para darle un poco de cuerpo. Finalmente, justo antes de servir, asa a la parrilla un par de portabellos, córtelos y colóquelos encima para terminarlo. No soy vegano, pero mi esposa sí y esta absolutamente encantada con esta receta.

PD. Asegúrate de rehidratar parcialmente las setas secas y agregarlas al licor de remojo, de donde proviene el sabor.

Entre las variedades fáciles de encontrar, me gusta crimini. Se ven como champiñones blancos ordinarios pero más oscuros, y tienen más sabor.

Recomendaría una variedad de hongos porque todos traerán algo diferente a la fiesta.

Es de esperar que tenga acceso a una variedad de hongos silvestres, como porcini, morel y chanterelle, porque esos son algunos de los hongos más sabrosos que existen. Los frescos son los mejores, pero secos servirán en caso de apuro. Rehidratarlos en agua caliente y luego usarlos como champiñones frescos para su risotto. Asegúrese de agregar el agua en la que empapó los champiñones a su plato, ya que estará lleno de sabor a champiñones. Sin embargo, le aconsejo que cuele a través de un filtro de café, los hongos secos arrojan mucha arena cuando los rehidrata.

Si no puede conseguir hongos silvestres, los champiñones en su supermercado local serán suficientes. Como dije, consigue una variedad de hongos. Me gusta comenzar con los hongos Crimini para hacer la mayor parte de mi mezcla. Son carnosos y tienen más color y sabor que el hongo común de botón blanco. También agregaría algunos hongos Shiitake a la mezcla. Tienen un sabor a hongo profundo, exótico, umami, y un aroma embriagador que sabe muy bien en un risotto. Una tienda de comestibles bien equipada probablemente tendrá una o dos variedades más comunes, como las setas Maitake u Oyster. No hay razón para no agarrar algunos de ellos también porque cada variedad tiene un sabor único que aumentará la complejidad de su risotto.

Además, no te olvides de arrancar los tallos de tus Shittakes y tirarlos en tu caldo de verduras. Después de todo, no se puede agregar demasiado sabor a hongo al risotto de hongos.

Yo favorezco a Porcini. Portobelli es una buena opción ampliamente disponible y fácil de usar. Los shiitaki no son una opción tradicional italiana, pero son sabrosos. Los Crimini son los más comúnmente disponibles en los supermercados, y los más aburridos.

Lo que se reduce a esto es que cualquier hongo que te guste funcionará, siempre y cuando no lo cocines demasiado, o, en el caso de champiñones deshidratados y reconstituidos, no los empapes antes de tirarlos al risotto.

Mi favorito son los rebozuelos y las colmenillas, pero los shiitake y los cepes (baby portobellos) también serían agradables. Agregue algunas hierbas y cebolletas frescas.

Cualquiera funcionará, pero los resultados serán diferentes. Utilice el tipo que desee, o el tipo en venta ese día en la tienda de comestibles.