Bueno, para empezar, hay centeno en pan de centeno. La harina de centeno sabe diferente que el trigo; más fuerte y un poco agrio. Rye también se eleva de manera diferente; la proteína parecida al gluten en el centeno no es tan sólida y estable como en el trigo. Para permitir que suba bien, debes mezclarlo generosamente con harina de trigo, o para mantener la masa bastante agria; suficiente para que la levadura normal no prospere. La solución tradicional es utilizar un cultivo de masa fermentada (que hace que la masa se agriere y se adapte bien a eso), por lo que casi todo el pan de centeno es pan de masa fermentada.
Los panes de centeno son generalmente un poco más oscuros que el trigo, y a veces se agrega jarabe oscuro o color para mejorar el efecto, lo que lo convierte en un pan casi negro. También tienden a hacerse de manera que tengan más fibra dietética, aunque no creo que haya una razón técnica para eso.
