Técnicamente, estás en lo cierto. Picar es tomar carne entera de músculo y cortarla finamente con un cuchillo afilado o un procesador de alimentos. Pero dependiendo de qué tan bien lo cortes, la textura será ligeramente diferente a la de la carne picada. Si hicieras una hamburguesa con carne picada, sería un poco más seca y más propensa a desmoronarse, y aún puedes ver el grano de algunas de las piezas. A menos que agregue más grasa a propósito, la carne picada generalmente será más delgada.
La carne molida se ha pasado a través de una picadora de carne, y en realidad es una emulsión de carne y grasa. Es por eso que lo ve anunciado como carne de res molida “xx% magro”, porque el resto generalmente se agrega grasa. Han sido forzados a pasar a través de un troquel de metal con muchos agujeros y luego cortados rápidamente por una cuchilla giratoria. Este proceso provoca que se acumule algo de calor por la fricción, y si no lo mantienen frío, el lote podría arruinarse. Al cambiar el tamaño de los orificios en la matriz de metal, se puede lograr una rugosidad de molido diferente. Pero la carne picada es un producto mucho más homogeneizado que la carne picada, y se mantiene mejor en una hamburguesa de hamburguesa.
Sin embargo, en la industria moderna de servicios de alimentos, los términos pueden usarse indistintamente, ya que las recetas que llaman “carne picada” son poco comunes en la actualidad.
