Puede completar todos los pasos hasta el ascenso y horneado final. Determine por cuánto tiempo se supone que su subida será la receta. Por ejemplo, si está trabajando con una masa recta hecha solo con levadura comercial para levadura, puede decir que su elevación final debería tomar, digamos, 45 minutos. Ese aumento se logrará típicamente a una temperatura ambiente moderada a cálida. Lo que debes hacer es encontrar una manera de frenar ese ascenso final.
Refrigerar la masa en cualquier forma que le dé su forma final (molde de pan o bannetón) reducirá la velocidad, pero si realmente desea extender el aumento final durante la noche, use una cantidad significativamente menor de levadura cuando mezcle la masa. Tenga en cuenta que esto también ampliará su volumen o su primera subida también.
Las masas fermentadas tardan más tiempo en levantarse de todos modos, pero de manera similar, si planea una subida final larga, asegúrese de usar una cantidad más pequeña de iniciador en su masa. La razón de menos levadura o menos iniciador es que las levaduras no se queden sin comida durante la noche. Eso produciría una masa exagerada, que generalmente resulta en panes colapsadas.
Los panes se pueden hornear en frío, directamente desde el refrigerador a un horno precalentado si se encuentran en un molde de pan de metal o en un molde de pan Pyrex (no intente poner un molde de gres frío en un horno caliente, o se puede romper). Si está en un bannetón (canasta de junco enrollada), coloque su hogaza en una piedra para pizza caliente o en un horno de arcilla después de dejar que su pan descanse en su bannetón a temperatura ambiente durante solo media hora. Los hornos holandeses de hierro fundido son más resistentes, por lo que podrían aceptar un pan frío de la nevera. Si quieres subir de forma libre, necesitarás más espacio sin obstrucciones en tu refrigerador. Sugiero que se forme en pergamino, luego se transfiere la hogaza, el pergamino y todo sobre una piedra caliente para pizza o un panadero cubierto o un horno holandés.
Todos los salientes finales deben cubrirse con aceite o aceite pulverizado sobre la superficie de la masa antes de cubrirla. Me gusta poner toda mi pan o banneton en una bolsa grande con cierre de cremallera. Debe evitar que su masa se seque durante las horas en el refrigerador. Cuando la superficie de la masa de pan se seca, ya no es lo suficientemente flexible para permitir que la barra se eleve.
Dicho todo esto, realmente no hay forma de escapar por completo de tener que levantarse relativamente temprano cuando estás horneando pan. Supongo que depende de qué tan temprano o tarde comiences ese ascenso final.
