¿Está la leche en las tiendas directamente de las ubres llenas en botellas? Por supuesto que no, así que por supuesto que sí, se procesa.
Casi todo se homogeneiza, lo que significa que los grandes glóbulos de grasa en la leche se descomponen en pequeños glóbulos. Esto hace que la grasa se distribuya por toda la leche, a diferencia de la leche cruda, donde gran parte de la grasa se separa y se acumula en la parte superior como crema (porque la grasa es menos densa que el agua). Puede comprar algunas marcas premium que están etiquetadas como “crema”. Tales marcas no están homogeneizadas (o quizás parcialmente homogeneizadas). Se nombran así porque la grasa de la leche (crema) se acumula en la parte superior, en lugar de distribuirse en todo. Aquí hay un ejemplo:
Leche entera orgánica, crema
El segundo procesamiento al que se somete toda la leche vendida en las tiendas es la pasteurización. La leche fresca que se refrigera y tiene una vida útil de ~ 2 semanas se pasteuriza con flash (HTST), lo que significa que se calienta a aproximadamente 70-75 ° C durante 15-30 segundos. Esto mata a la mayoría de las bacterias, pero no a todas. La leche de larga duración es ultra pasteurizada (UHT), lo que significa que se calienta a 135-150 C durante 1-4 segundos, lo que mata a todas las bacterias y esporas. La leche UHT estable en el estante puede almacenarse a temperatura ambiente durante 6-12 meses. También encontrará leche UHT en la sección refrigerada; toda la leche sin lactosa es UHT, y tiene una vida útil refrigerada de hasta 3 meses. Algunas tiendas también llevan contenedores UHT TetraPak de leche regular (es decir, sin lactosa) en varios tamaños, que no se mantienen refrigerados. Pueden durar de 6 a 12 meses dependiendo de la marca. La leche UHT es muy prevalente en Europa continental, a diferencia de Estados Unidos o el Reino Unido. También es muy común en Medio Oriente.
Huelga decir que la leche sin lactosa tiene otra capa de procesamiento: la adición de la enzima lactasa, que descompone las moléculas de azúcar de la lactosa en sus componentes, glucosa y galactosa.
Y luego está el procesamiento requerido para hacer leche baja en grasa o leche descremada, ya sea con flash o ultra pasteurizada, y regular o sin lactosa.
También hay leche micro-filtrada, en la que los componentes solubles en agua y la grasa se separan, y después del procesamiento que implica la pasteurización y la filtración, se vuelven a unir.
Luego está la leche evaporada, de la cual se ha eliminado el 60% del agua. Eso reduce su volumen a la mitad, y también lo hace muy estable. Se vende en latas de acero que pueden mantenerse sin abrir a temperatura ambiente durante más de un año.
Y, por último, tiene leche en polvo, que obviamente es altamente procesada, ya que toda el agua se ha evaporado, dejando solo los sólidos de la leche.
En mi opinión, la leche entera en polvo reconstituida tiene el mejor sabor de cualquier leche entera natural sin sabor * . La leche entera evaporada reconstituida ocupa el segundo lugar. Las notas únicas de dulzor y caramelo dulces de esos dos provienen del calentamiento prolongado a altas temperaturas, lo que provoca la fusión de algunas de las moléculas de proteína y azúcar, llamada reacción de Maillard. Esta es la “reacción de pardeamiento”, responsable del dorado de los alimentos cuando se cocinan a fuego alto, como el pan, la carne, las verduras, etc. ¡Ahora sabes por qué las partes doradas saben muy bien!
* Al menos las marcas europeas lo hacen; No he probado marcas americanas.
La leche que no se procesa por completo se llama leche cruda. Haga clic para leer
Si desea aprender mucho más sobre la leche cruda, así como dónde puede encontrarla en muchos países diferentes, pero especialmente en los países occidentales, aquí hay un gran recurso:
Inicio: LOS HECHOS SOBRE LA LECHE CRUDA REAL – Una campaña para la leche real
Consulte este gráfico para conocer los tipos de leche producida a partir de leche cruda, tomada de la leche.
