La maduración es un término aplicado a la fruta que describe la transición de la madurez fisiológica a la senescencia (envejecimiento y muerte de los tejidos vegetales). Es una etapa de desarrollo desarrollada para facilitar la reproducción preparando el órgano portador de semillas para el desprendimiento de la planta. La maduración es el comienzo de importantes transformaciones bioquímicas y fisiológicas, como cambios en el color de la piel, suavizado interno de la pulpa, desarrollo del aroma y endulzamiento. La maduración generalmente comienza después de que la fruta alcanza el tamaño máximo y es fisiológicamente madura. En la madurez fisiológica, la fruta ha acumulado una gama de moléculas complejas en forma de carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos orgánicos. Una vez separada (cosechada) de la planta, la fruta continúa como un organismo vivo, pero ya no puede extraer agua y nutrientes de la planta para satisfacer sus necesidades de energía y completar los procesos de maduración. La fruta permanece metabólicamente activa y la respiración ahora depende de estas moléculas complejas acumuladas.
El etileno es responsable de los cambios en la textura, el ablandamiento, el color y otros procesos implicados en la maduración. Las frutas como las cerezas y los arándanos no producen mucho etileno y no influye en su maduración. Se piensa que el etileno es la hormona del envejecimiento en las plantas. Además de provocar que la fruta madure, puede causar la muerte de las plantas. Se puede producir cuando las plantas se lesionan, ya sea mecánicamente o por enfermedad. El etileno causará una amplia gama de efectos en las plantas, dependiendo de la edad de la planta y cuán sensible es la planta al etileno. Los efectos del etileno incluyen la maduración de la fruta, la pérdida de clorofila, el aborto de las partes de la planta, el acortamiento del tallo, la abscisión de las partes de la planta y la epinastia (flexión de los tallos).
