Es casi seguro debido a la sobreprobación de la masa. Si aumenta demasiado en la prueba final, el gluten está demasiado estirado y flácido, y colapsará durante la cocción.
Esencialmente, el gluten que se desarrolla durante el amasado y la prueba generalmente forma pequeños globos para el CO2 producido por la levadura. Durante la cocción, la levadura muere pero los globos se expanden y el calor solidifica las paredes. Esos son los agujeros de diferentes tamaños en la miga del pan.
Si la masa se eleva demasiado antes de hornear, el gluten pierde elasticidad y no puede mantener la forma. Esto le sucede a todos los panaderos, de vez en cuando. Si la habitación está demasiado caliente, si pierde la noción del tiempo, si la levadura está más activa de lo que esperaba, puede probarlo en exceso.
Chalk it to experience.
