Hay muchas cosas que suceden dentro de un pastel en términos de química, pero en su mayoría le interesan dos cosas que están sucediendo.
Primero, la calefacción va a expulsar mucha agua. Es por eso que la torta es simplemente húmeda cuando está bien cocida, en lugar de ser pastosa o espesa.
Más importante aún, sin embargo, son los cambios a las proteínas en la harina. La harina tiene diferentes tipos de proteínas, y lo que más les interesa a los panaderos son la glutenina y la gliadina . Sí, estos son componentes del gluten más genérico que ha recibido una mala reputación últimamente. De todos modos, el proceso de hacer una torta (agregar agua a la harina, amasar y finalmente calentar en el horno) hace que las diferentes proteínas en la harina se unan entre sí en una red compleja. Esta red forma una especie de esqueleto proteico que es el cuerpo de la torta. Cuando la masa tiene agentes de fermentación, atrapa las burbujas de gas en esta red y crea una textura más esponjosa y esponjosa; sin levadura, los espacios son más pequeños y la red más compacta y compacta. Pero en cualquier caso, son estas proteínas que se unen lo que le da a la torta su estructura, y cuando se elimina el exceso de humedad, terminas con una masa bastante sólida.
En cuanto a su comentario sobre el calor que generalmente hace que los líquidos se “muevan” en la dirección opuesta, se vuelven menos viscosos y eventualmente se evaporan, esto solo se debe a llevar un sólido a su punto de fusión o un líquido hasta su punto de evaporación. El único líquido de consecuencia que el calentamiento en un horno lleva a un punto de evaporación es el agua, y es por eso que se elimina. Otros componentes, como las proteínas, están muy por debajo de sus puntos de fusión y permanecen sólidos.
