Solía trabajar en un restaurante con estrellas Michelin en 2011. Yo era todo el departamento de pastelería (sí, pequeñito), y el trabajo era pesado y muy exigente. Seis días a la semana, días de 16 horas. El chef estaba loco, muy agresivo y exactamente como se retrata a los chefs en la televisión (piensa en la nueva película Burnt) , pero de hecho era una especie de genio. Lo vi correr tras un cocinero con un cuchillo de carnicero una vez porque el cocinero había dejado la puerta del refrigerador entreabierta.
Sin embargo, siempre fue muy amable conmigo y me pidió que hiciera un millón de cosas diferentes para que pudiera hacer realidad sus ideas. Todos los días por la tarde, después del almuerzo, tenía que encontrar la forma de hacer las cosas que él me pedía. “Carolì, hazme unas pajitas de merengue horneadas que pueda hacer que la gente chupe los coulis de frambuesa” y tuve que empezar desde allí. Fue agotador y maravilloso, y se sintió como jugar al científico. Él decía: ” ¿Crees que podría hacer un merengue de naranja al vapor y agregarle salsa de camarones? Ve, ponme un poco de vapor, haz que tengan la forma de un corcho”, ¡ y no tenía idea de que pudieras cocinar merengue al vapor !
Así que un día me pide que le traiga una bola del sorbete de manzana verde que acababa de batir. Sirve un poco de jugo de guisantes encima, luego un poco de aceite de oliva y me da una cuchara. Si sabes cómo funciona la cocina de un restaurante, sabrás que la única respuesta que pude dar fue “sí, chef” .
¿Y entonces qué pasó?
Fuegos artificiales sucedieron.
En serio, fue como fuegos artificiales en mi cerebro. Tengo sinestesia y estoy acostumbrado a sabores y texturas haciendo cosas raras en mi cabeza, pero esto era otra cosa. La acidez del sorbete, la dulzura de los guisantes y la grasa del aceite de oliva … Era un cuenco de magia verde. Perfectamente equilibrado, buen sabor de labios.
Luego me pregunta:
” ¿Es eso un postre o un aperitivo?”
Respondo que fue un postre.
Luego recoge una hoja de nori (alga marina de sushi), la aplasta con sus manos y la rocía encima de todo, y me da otra cuchara.
Más fuegos artificiales.
” Ahora, ¿sigue siendo un postre?”
No, es un aperitivo. Borderline savory, ridículamente bueno.
¿Bastante extraño para ti? Entonces él dice:
“Verás, hay una delgada línea que separa lo salado y lo dulce. Suelen ser lo mismo, a veces entrelazados, y agregar umami solo mejora todo. Tu mundo y el mío no son tan diferentes. Piensa en esto”.
Nunca me olvidé de eso. Nadie duró más que una temporada en ese restaurante, y realmente fue difícil de tratar, pero estoy agradecido por este día. Aprendí mucho de él y me hizo abrir los ojos a un mundo completamente nuevo de gustos y maridajes.
Ahora es el chef de un nuevo restaurante en Milán, las reseñas son geniales y parece mucho más feliz y relajado.
La próxima vez te contaré sobre el helado de conejo que otro chef me hizo probar.
