El punto de fusión del chocolate está determinado por su contenido de grasa. En cobertura de alta calidad, la grasa va a ser en su mayoría o toda la manteca de cacao. En el chocolate que ha sido templado adecuadamente, la manteca de cacao adoptará una estructura cristalina que se derrite a 33.8C.
Es relativamente fácil sustituir una porción de grasa por una parte o la totalidad de la manteca de cacao. La grasa láctea se utiliza en el chocolate con leche y, dependiendo de cómo se procesa exactamente, puede aumentar o disminuir el punto de fusión del producto final. El aceite vegetal es ampliamente utilizado en la inmersión de chocolate, y el uso de un aceite con grasas saturadas de cadena larga podría elevar dramáticamente el punto de fusión.
También es posible cambiar la temperatura de fusión cambiando el método de conching, la forma en que se mezcla el cacao:
En el conchado convencional, las partículas de azúcar están completamente y uniformemente recubiertas de grasas para que se deslicen fácilmente, pero Cadbury descubrió que podría hacer que el chocolate sea más tolerante a la temperatura refinándolo después de la concha en lugar de justo antes. En las pruebas, el chocolate tolerante a la temperatura se calentó a 40 ° C (104 ° F) durante tres horas, pero cuando se lo presionó con un dedo, no se adhirió ni se deforma. (Cadbury desarrolla chocolate que no se derrite a altas temperaturas)
La desventaja de cualquiera de estos enfoques, sin embargo, es que cambia la textura percibida del chocolate. La boca humana normalmente corre alrededor de 37 ° C, lo que significa que se derrite lenta pero completamente la manteca de cacao con un punto de fusión de 33.8 ° C. Este derretimiento lento es una parte integral de lo que hace que el buen chocolate sea agradable de comer. Un chocolate que se derrite a 40 ° C deberá masticarse antes de tragarlo. ¿De verdad quieres masticar tu chocolate?
