¿Qué se enseña a los estudiantes en las escuelas culinarias de India? ¿Cómo se realizan los exámenes?

Estudié cuatro años de licenciatura en administración hotelera en la India con culinaria como uno de los principales módulos. Después de eso, estudié diploma de posgrado en artes culinarias en Londres, Reino Unido. También tengo muchos amigos que estudiaron artes culinarias en varias escuelas culinarias en diferentes lugares en todo el mundo, desde Suiza, Alemania, Canadá, EE. UU., Nueva Zelanda, Singapur, etc.

Ahora que comparo mis experiencias personales en India y el Reino Unido y en otros lugares con mis amigos, creo que la educación culinaria en la India es una combinación realmente buena de teoría y prácticas. Cuando comparo el currículo culinario en India y otros lugares, encuentro que el currículo culinario indio está lleno de detalles teóricos locos (en el buen sentido). Tuve que estudiar módulos que van desde cocina india, cocina occidental, ciencia culinaria (aplicación microbiológica en cocina), panadería y pastelería, chocolatería, operaciones de servicio de alimentos y bebidas, control de costos de alimentos y bebidas, gestión de calidad total, vinos del Nuevo Mundo (EE. UU. Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Chile) y vinos clásicos (Francia, Italia, Alemania, España, Portugal), licores y licores, por nombrar algunos. Tuvimos 5 cocinas en el edificio de la escuela, incluyendo la cocina de entrenamiento básico, cocina de entrenamiento de banquetes, cocina de entrenamiento avanzado, cocina de entrenamiento especializado y una cocina de demostración acompañada de un restaurante de entrenamiento con un bar. Comenzamos con cortes muy básicos de verduras, carne y pescado junto con la cocina básica de la India y pasamos a aprender métodos y técnicas de cocina más complejas en el transcurso de 4 años.

Los exámenes solían ser una combinación de ambas teorías seguida de prácticas en las cocinas. Los exámenes prácticos generalmente consisten en planear y ejecutar un menú de 3 a 5 cursos, incluyendo escribir su curso de acción para ejecutar el menú, requisición de ingredientes y valores nutricionales de los alimentos producidos. Se esperaba que presentáramos y expliquemos todo el menú a los examinadores y lo calificarían según el gusto, las texturas, la ejecución, la presentación, etc. El último (cuarto) año de especialidad culinaria consistiría en una canasta sorpresa (tipo de desafío de caja misteriosa que se ve en los programas de televisión) y se esperaba que cocináramos un menú que tuviera especificaciones como uno sin cocer, uno cocido, caliente y frío.

Las escuelas culinarias de la India construyen una base para que los estudiantes se mantengan firmes en el mundo culinario. Sin embargo, personalmente siento que todavía está atascado a tiempo. Aunque los clásicos son de suma importancia, la culinaria moderna debería tener su lugar en el plan de estudios. Es igualmente importante introducir a los estudiantes a la cocina moderna para que no se inquieten cuando salen a la calle. Además, las escuelas culinarias deben estar libres de restricciones. No probé mi primera carne de res hasta después de estar en la escuela culinaria durante 3 años cuando vine a los Estados Unidos para realizar prácticas. No utilicé cryovac y sous vide hasta mi primer trabajo de cena en Londres. No escuché de la gastronomía molecular hasta 2 años después de graduarme. Entiendo que la disponibilidad de ciertas cosas y el factor de costo operativo son algunos de los obstáculos. No vi muchos ingredientes simples como espárragos, salmón, salsifíes, calamar, cebolletas, tomates de la familia, etc. hasta que trabajé en Londres pero aprendí y vi libros de texto en India. De hecho, vi diferentes cortes y partes de carne de res y cordero en Londres, que solo había visto en diagramas e imágenes en libros de texto en India.

Si todo esto pudiera ser superado e incluido en el currículo culinario en India, entonces creo que el currículum indio podría ser realmente práctico y, por lo tanto, el mejor de todos.