¡Fumar en frío es la bomba!
Cuando quiero fumar en frío lo hago de 2 maneras diferentes. Uso pellets de madera dura en un dispositivo cilíndrico que se enciende y humea como loco durante varias horas. Lo coloqué dentro de la barbacoa, puse los artículos para ahumar allí y cubrí con la tapa. Puedo sacar humo de las carnes como tocino, salmón curado, queso y más. La temperatura no se calienta lo suficiente como para derretir el queso o cocinar la carne. Lo mejor hasta ahora: queso cheddar inglés ahumado y mantequilla ahumada.
La otra manera de fumar en frío se puede hacer en el interior de la estufa si tiene una campana extractora. Obtenga 2 bandejas del hotel una profunda y otra más pequeña perforada. (Puedes usar una variedad de ollas, parrillas y tapas diferentes, pero no quería arruinar ninguno de mis woks ni ollas)
Coloque astillas / aserrín de madera finamente picados en paquetes de papel de aluminio o simplemente espolvoréelos en el fondo de la bandeja. (si lo coloca en el fondo de la bandeja, decolorará la bandeja). Asegúrese de hacer algunos agujeros en los paquetes de aluminio si lo usa. Encienda el quemador (es) debajo de la sartén. Coloque el lado de la carne condimentada hacia abajo en la bandeja perforada y coloque las dos bandejas juntas. Cuando la madera comience a humear cubre la sartén con papel de aluminio o tapa. Apague el fuego y permita que el humo penetre la carne durante al menos 15 minutos con la campana extractora en alto. No se escapará demasiado humo mientras está cubierto, pero las cosas se humedecerán cuando quites la tapa. Lo llevo al aire libre justo antes de quitar la lámina. IMPORTANTE: termine de cocinar el ahumado pero aún la carne cruda.
Intenté esto con arroz y té negro como material para fumar. La pechuga de pato ahumada grasosa y chamuscada con sal y pimienta simples era tan buena.
No me gusta fumar en caliente porque no tengo la configuración ideal, pero así es como lo hago. Yo caliente carnes ahumadas en mi parrilla Lil Smokey barata. Algunas astillas de madera remojadas, un termómetro y tiempo. Usted fuma lentamente la carne el tiempo suficiente para cocinar a la temperatura y agregar sabor a humo. En el caso del tocino, puede fumarlo durante un par de horas, luego enfriar el tocino, cortar y cocinar nuevamente. Con un ave entera, fumarás en caliente durante varias horas hasta que estés seguro de que está cocinado a una temperatura segura.
Si agrego carbón de leña, es un poco como asar regularmente pero con mucho más humo.
La mejor comida hasta el momento: pollo picante ahumado y limón, mazorca de maíz ahumado / a la plancha con mantequilla, patatas ahumadas con tocino y crema agria.
Consejos:
Asegúrate de que tus artículos para fumar estén realmente secos. La carne se debe secar descubierta en un estante en el refrigerador durante la noche o más tiempo para secar la piel. Esto crea algo llamado una película que hace que el humo se adhiera a la carne.
Puede empapar algunas, todas o ninguna de sus astillas de madera, dependiendo del tipo de humo que necesite. Remojarlos en bourbon puede ser bueno, pero el agua está bien. El fumar caliente tiende a favorecer el remojo de la madera. Con este método simple de remojo en frío parece innecesario.
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Aprenda sobre los tiempos y rangos de temperatura para cualquier carne que esté fumando. Utilizo un termómetro de sonda para probar la carne cuando estoy caliente pero instalé un indicador de temperatura en el exterior de la parrilla para no tener que abrirla demasiado y dejar salir demasiado humo. Las temperaturas básicas de ahumado en caliente son de 225º a 250º. Los tiempos varían según el tipo de carne y el grosor. Ocasionalmente, se necesitan temperaturas mucho más bajas (140º-160º para el salmón u otros pescados). Buen cuadro aquí:
Tabla de horarios y temperaturas de fumar
El ahumado en frío es mucho más bajo entre 75º-115 + º. Cuando fuma en frío en la estufa, está más caliente que en una casa de humo, pero todavía hace bastante calor. Debido a que solo fuma durante aproximadamente 15 minutos, deberá cocinar para evitar problemas bacterianos. En este caso, estás fumando en frío solo para obtener el sabor a humo y el olor en la carne. Todavía necesita ser cocinado.
Fumo mi mantequilla y el queso muy frío en un plato frío para evitar que se derrita o se descomponga.
Esto se está haciendo muy largo, pero fumar es un pasatiempo divertido y exigente. No puedo contarte todo (ni tampoco sé todo) sobre fumar, así que estudia por tu cuenta si utilizas esta descripción general.
