‘Alguien a quien le gustan los vegetales’, para ser honesto.
Si necesita una etiqueta de sonido importante, ‘omnívoro con una preferencia por los alimentos de origen vegetal’ podría hacer.
Pero yo, personalmente, definitivamente los llamaría ‘alguien a quien le gustan los vegetales’. Probablemente agregue un “finalmente” mental o “por fin”, dado que muchas personas se vuelven totalmente frikis con respecto a la carne o los mariscos y realmente no les importan las verduras …