Me pregunto de dónde viene esta visión. Tal vez el interlocutor no haya probado realmente el queso, ¡o tal vez solo haya visto un Stilton o un Gorgonzola añejos!
El queso comienza con la leche / crema (puede ser de vaca, cabra, oveja, yegua, yak, etc.) que ha tenido un cultivo bacteriano agregado, seguido de coagulación generalmente con una enzima del cuarto (verdadero) estómago de un joven animal de la misma especie de rumiante de la cual vino la leche. La cuajada que se precipita se corta, drena y tiene ácidos y sal añadidos, característicos del tipo de queso que se está elaborando. Contiene toda la grasa de la leche, la mayor parte del calcio y parte de la proteína de la leche original.
Más adelante en el proceso de envejecimiento, el queso de maduración se puede inocular con ciertos moldes seleccionados para agregar sabor, aroma, textura y apariencia característicos. Se anima a algunos moldes a crecer como una “corteza” externa a la rueda del queso. El envejecimiento puede durar hasta 8 años, dependiendo del estilo y la tradición del queso.
Entonces, en respuesta a la pregunta “queso” ciertamente NO es moho; es una forma antigua e ingeniosa de preservar los nutrientes en la leche. La mayoría de los quesos no contienen ningún molde, pero es cierto que algunos quesos contienen moldes específicos según la costumbre. Ellos son seguros y deliciosos.
