Cómo evitar que la masa agria se ponga demasiado amarga

Cada variedad de masa agria tendrá sus propias características. Algunas cepas simplemente serán más agrias que otras, por lo que es posible que desee otra cepa para un pan menos agrio. Hay una serie de factores a tener en cuenta con respecto a qué tan amargo se vuelve tu barra de pan y tienes que acercarte a hacer panes agrios como un experimento de ciencia anotando todos los detalles cuando haces una hogaza observando qué factores mejoran el producto hacia lo que que desea y aquellos que restan de lo que está buscando hasta que logre su receta maestra. Querrá establecer una rutina estricta para obtener resultados consistentes. Los factores específicos que harán que su pan sea más amargo son; la variedad particular de masa fermentada, cuándo y con qué frecuencia lo alimenta y lo actualiza, temperatura de la masa, temperatura del aire ambiente, humedad, temperatura del horno, amasado, estilo de pan y la técnica para formar el pan y el uso del “aguardiente”, ya sea use un aumento en frío o no, y la técnica de cocción.
Elaborando sobre esos detalles; el “hooch” es el líquido acuoso que se eleva a la parte superior de tu motor de arranque, que si se vierte antes de usar el motor de arranque dará como resultado menos panes agrios, y mezclarlo de nuevo y luego usar el motor de arranque aumentará la acidez de tu pan Como ha observado, cuanto más largo sea el aumento, más agrio será el pan, por lo tanto, la observación de los factores ambientales que fomentan la velocidad del aumento es elemental, la masa fría o la temperatura del aire ambiente harán que el pan se levante más lentamente y aumentar la acidez. No hay suficiente humedad que permita que se forme una piel en la barra que impide su ascenso. Al amasar la masa, la mayoría de los panaderos utilizarán la “prueba del cristal de la ventana” para asegurar el desarrollo adecuado del gluten y lograr un aumento adecuado. La formación del pan también es significativa y la forma tradicional de pan de masa fermentada es haber obtenido el cristal de tu ventana y después de la primera elevación, amasar y dar forma suavemente a la masa y luego tirar la parte superior del mismo hacia abajo y pellizcarlo en la parte inferior, “redondeando” la masa ahuecándola con las manos y girando un cuarto gira sobre una encimera ligeramente enharinada y esto proporcionará más sustentación y la tradicional masa fermentada redonda. Después del segundo ascenso, tendrá que hacerse una idea de cuándo ha subido lo suficiente como para ponerlo en el horno para una elevación máxima del horno. La prueba tradicional es golpear suavemente la masa con el dedo y si la muesca se suelta rápidamente puede levantarse y levantarse un poco más, si no retrocede puede haberla dejado demasiado tiempo. Más de la masa aumentada se desinflará al hornear y no será el pan que mejor se vea. Profesionalmente usan un proceso de dos días para hacer el pan y luego dejarlo en una habitación fría para levantarse por un día y luego hornearlos a casi 500 grados en un horno de nebulización. Puede aproximar esto en casa cortando la parte superior con una cruz y luego usando una botella de agua rociadora para nebulizar la parte superior y colocando una docena de cubitos de hielo en una bandeja en una segunda rejilla debajo de los panes de pan. Una vez más, cada variedad tiene sus propias características y algunas aumentarán en un día, algunas tensiones tardan 2 y algunas incluso un tercer día. ¡Feliz cocción! y mantén notas escrupulosas!