La teoría es que posiblemente los productos químicos cancerígenos se producen durante la caramelización de las proteínas de la carne.
Sin embargo, los estudios que vinculan la carne roja con un mayor riesgo de cáncer colorrectal son estudios de población. Eso significa que las personas que tienden a comer mucha carne roja tienen aproximadamente un 18% más de riesgo de cáncer colorrectal que aquellas que no lo hacen. La correlación no significa causalidad. Aquellos que comen mucha carne roja también pueden ser más propensos a tener otros hábitos que aumentan su riesgo de cáncer colorrectal.
La vía química exacta por la cual la carne roja aumenta el riesgo de cáncer no ha sido probada y probablemente nunca lo será y el riesgo relativo de la carne roja en comparación con otros carcinógenos es muy pequeño.
