Los granos de café son más frescos que los frijoles enteros. Según las características del asado individual y las condiciones en que los guardas, los frijoles enteros pueden conservarse lo suficientemente frescos como para que puedas utilizarlos sin ofender demasiado el paladar de nadie. -3 semanas.
Por otro lado, los granos molidos se vuelven muy viejos, donde trabajo (y no somos particularmente quisquillosos) nuestro volumen de ventas es tal que una vez molidos, los granos están sentados en la cámara de dosificación del molinero por unos minutos como máximo. más de 5 minutos y el sabor y el aroma comienzan a apagarse rápidamente. En los cafés de tipo más artesanal que conozco (y en algunos casos han trabajado en) la tendencia es mantener la cámara de dosificación lo más vacía y limpia posible y moler los granos para cada disparo según sea necesario. Esto se conoce como “molienda a demanda” y si se combina con otras buenas prácticas de elaboración de café, ofrece una taza de mejor sabor.
La razón es que los frijoles permanecen más frescos cuando están enteros y se deterioran mucho más rápido cuando el suelo reduce la superficie del frijol en varios órdenes de magnitud, lo que aumenta proporcionalmente la exposición de los aceites esenciales en el frijol al oxígeno. Este proceso se conoce como oxidación y hace que los aceites cargados de sabor se rancidifiquen, lo que afecta negativamente el sabor del chupito resultante. Cuando el grano está entero, el área superficial es relativamente pequeña, la exposición al oxígeno es por lo tanto limitada y la oxidación (y la rancificación resultante) tiene lugar más lentamente.
Como experimento, sugiero alinear, a partir del mismo lote de frijoles, algunas cantidades de granos de frijoles molidos diferentes longitudes de tiempo atrás: hace una semana, ayer, una hora atrás y unos segundos antes de su uso. Prepare cada lote usando su método preferido (pero use el mismo método) y pruebe los resultados. Creo que no querrás volver a los granos pre-molidos de nuevo.
