Tradicionalmente, el pez fue capturado, arrastrado a cubierta y aturdido por un golpe en la cabeza. Luego se eliminaron los ovarios, lo que llevó a la muerte de los peces. Los huevos, genéricamente conocidos como huevas, fueron luego retirados manualmente de los ovarios, porque las huevas son muy frágiles. El caviar es un tipo específico de huevas que proviene del pez esturión.
El caviar se lava cuidadosamente en agua salada y luego se envasa a baja temperatura. El mejor caviar se lava y se envasa a bajas concentraciones de sal, lo que significa que se echan a perder un poco más rápido.
Recientemente, ha habido intentos de cosechar el caviar sin matar al esturión. El primer intento fue realizar una incisión quirúrgica, retirar los óvulos y coser la herida. Esta técnica se puede mejorar a través del ultrasonido, aunque pocos pescadores están dispuestos a pasar por el problema. Este procedimiento también es bastante perturbador para los peces y su supervivencia no estaba garantizada del todo. El método más nuevo es simplemente dar masajes al esturión para que los óvulos puedan liberarse de forma no invasiva.
