¿El pan horneado con masa fermentada es más saludable que el horneado con levadura comercial?

Se han realizado estudios que muestran que la masa madre tiene un efecto beneficioso sobre los niveles de azúcar en la sangre, evitando los picos repentinos. El efecto no solo se siente inmediatamente después de un desayuno que incluye pan de masa fermentada, sino que puede persistir hasta después del almuerzo.

Los cultivos de masa madre, si se usan correctamente, no son peligrosos. La presencia de bacterias lactobacillus en el cultivo no solo crea un ambiente donde la levadura silvestre prospera, sino que protege toda la cultura al crear una mezcla ligeramente ácida que desalienta la colonización por otras bacterias. Hay masas caseras que se han transmitido en las familias durante años. Algunos de los nutrientes que se encuentran en la masa fermentada incluyen las vitaminas E, B1-B6, B12, niacina, tiamina, folato, riboflavina, hierro, selenio, manganeso, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Existe cierta evidencia de que la masa madre puede ser más digerible para las personas con intolerancia al gluten, pero eso es algo que debe probarse caso por caso, ya que las recetas y las sensibilidades son diferentes.

Esta información se basa en panes de masa fermentada reales, horneados solo con cultivos de masa fermentada, masas fermentadas comerciales que a menudo tienen levadura doméstica añadida para acelerar el proceso de fermentación, y usan cultivos de masa fermentada más como agentes aromatizantes que como verdaderos agentes crecientes. Si está buscando recetas de masa fermentada e incluyen levadura seca instantánea o activa, no son verdaderas masas agrias.

Los panes de masa fermentada no son intrínsecamente más saludables que los panes de levadura. Un pan dado podría ser, pero también podría ser enfermizo.

Si una masa fermentada está hecha de bacterias y levaduras silvestres, entonces no hay control sobre cuáles están activas. No todas las levaduras y bacterias son amigables para el pan o para el intestino. Esta es la razón por la cual las personas tienden a usar y reutilizar los iniciadores: tienen cierto control sobre lo que está sucediendo. Esta es la razón por la cual los iniciadores comerciales de masa fermentada usan cepas de bacterias y levaduras estrechamente controladas.

Las levaduras de pan se han desarrollado comercialmente en los últimos doscientos años para ser consistentes y seguras. Si bien es posible que no sepa la cepa exacta de la levadura en un ejemplo de levadura en particular, el fabricante ciertamente lo hace. Ha sido seleccionado para hacer lo que se supone que debe hacer.

Un pan de masa fermentada simplemente mezclado, dependiendo de los microbios silvestres para hacer la levadura tiene un mayor riesgo para la salud que un pan hecho con levadura comercial. Un pan de masa fermentada hecho con un entrante conocido, de cosecha propia o comercial, debe tener aproximadamente los mismos riesgos para la salud y la nutrición.