¿Por qué es engañosamente difícil hacer un buen pan?

Todo está en los detalles, y cuando cada paso se ve bien, es decir, la levadura está activa, la mezcla es lo suficientemente húmeda pero no demasiado, la masa ha subido lo suficiente, pero no demasiada, las burbujas se hacen demasiado grandes y el sabor sale mal.

Puede medir cada una de estas cantidades y anotarlas en un libro, pero esto no es realmente un sustituto de la experiencia, ya que las cantidades y los tiempos precisos varían ligeramente cada vez. Por ejemplo, para 500 g de harina, la cantidad de agua puede ser de entre 320g y 350g dependiendo de cómo se ve cuando lo agregas. Hay muchas variables, probablemente la temperatura ambiente es la más importante, pero también la variedad de levadura y el tipo de harina tienen un gran efecto.

Mi consejo sería comprar un buen libro. La pasta de Richard Bertinet fue la que utilicé por primera vez, y esto realmente me ayudó.

Entonces realmente necesitas practicar una y otra vez. Comience con el pan blanco básico en una lata de sándwich. Una vez que lo domina correctamente, es fácil pasar a panes más exóticos.

Otros consejos principales son:
Asegúrese de que la levadura (cualquiera que elija usar) se distribuya uniformemente por toda la harina antes de comenzar a hidratar lentamente la masa
Si está usando levadura seca, actívela previamente con agua tibia, azúcar y una cucharada de harina.
Además, consigue que el horno esté realmente caliente, es decir, a 250 grados C, inicialmente

Cuando comencé como todos, mis primeros amores no fueron buenos. Pero un par de simples trucos de ayuda.

Usa harina de pan y, por ahora, mantente con harina de pan comercial, tiene gluten y malta extra, ambos son realmente útiles si no son necesarios para un buen pan.
Intente fermentar el primer aumento en el refrigerador por un día. Esto permite que el sabor mejore y ayuda al enlace del gluten si la hidratación y el amasamiento están desactivados. Un error normal de principiante.

El segundo intento de cocción en un tostador cubierto, algo así como un Lodge Dutch Oven funciona bien. Esto atrapa la humedad cuando el pan florece (se hincha en el horno) como un horno a vapor, luego, después de la floración, quita la tapa y dora el pan.

Por último, compra pasta congelada hornea un poco y juega con algunos para que puedas sentir su textura. Si todo lo demás falla, agregue un poco de grasa al pan como aceite de oliva, mantequilla o huevo entero. Esto suaviza el pan y ayuda a que esos primeros ladrillos sean más fáciles de masticar. 🙂

Necesita mucha práctica y, sobre todo, necesita paciencia. La diferencia entre hornear pan y otros tipos de cocción, o cocinar bien y con cuidado, es que el pan lleva más tiempo. Tienes que amasarlo y aprender cuándo la masa se siente bien. Tienes que esperar lo suficiente para que suba correctamente, y luego darle forma y esperar un poco más. Tienes que cocinarlo y aprender por prueba y error que los hornos son diferentes, y que los tiempos de cocción en las recetas pueden no ajustarse exactamente a tu horno.
Hay una gran precisión en el pan para hornear, pero también hay mucha “sensación”, que se aprende a través de la experiencia. Cuando comencé, hace aproximadamente 35 años, horneé muchos ladrillos, y desde entonces he horneado bastantes más. Pero sobre todo, funciona y estoy orgulloso y feliz.

Porque hacer pan no es como cocinar, y cocinar “razonablemente bien” no es lo suficientemente preciso como para hornear bien el pan. Me llamaría un cocinero razonablemente bueno, y todavía soy un panadero de pan muy pobre.

El pan para hornear es preparación, fermentación (posiblemente múltiple) y horneado a temperaturas específicas (usando termómetros de horno independientes para medir la temperatura como mínimo) y posiblemente utilizando equipo especial, como los inyectores de vapor en algunos hornos de pan. Requiere experiencia y conocer la sensación de los ingredientes y cómo la temperatura ambiente cambia el proceso.

Cuando miro los panes artesanales, me desespero de hacer algo que se acerque a esa calidad. Tal como están las cosas, me alegra que mi corteza de pizza salga mejor que cualquier otra cosa en las tiendas. Lo que hace: no es tan difícil.

No tiene que ser difícil. Prueba esto…

La respuesta de Robert Narracci a ¿Cómo hago una copia simple de este pan que se muestra en la siguiente imagen?

Solo unas pocas cosas contribuirían a que tu pan no salga bien. La levadura puede no ser buena, asegúrese de que se forme espuma. Puede que no estés amasando lo suficiente o que recibas un calado de algún lado. Verifique estas cosas y vea si puede decir que puede ser.