No sé sobre panaderías de alta gama, ya que realmente no tenemos nada de eso aquí … pero me di cuenta de que los panes taiwaneses son súper suaves y esponjosos y muy sabrosos, con un “bocado” suficiente como para que lo hagas ¡no sientas que estás comiendo AIRE! Así que recientemente asistí a un curso sobre pan taiwanés, para averiguar cómo lo hacen, y simplemente mantuve mis dedos cruzados que NO era debido al uso de aditivos (que es algo que no soporto ya que soy muy alérgico a la mayoría de los aditivos que entrar en panes!).
Entonces, ¿qué encuentro? ¡SÍ, NO son aditivos! En cambio, comienzan con todos los ingredientes absolutamente FRÍO. ¡La masa de pan no puede bajar a 23ºC! Y, para muchas recetas, tienen un entrante que se sirve al menos una noche antes de incorporarse a la masa … y en algunos casos, tienen un iniciador Y un levain! Pero la clave parece ser los ingredientes COLD COLD.
Habiendo asistido al curso hace dos semanas, esta semana hice cruasanes al estilo taiwanés, tanto blancos como integrales, y ME ENCANTÓ la forma en que salieron. Súper suave y esponjoso, ¡y totalmente delicioso! Así que tengo un lote de ellos en mi café, la mitad de ellos llenos con un relleno de sardina sambal picante, y el resto simplemente … y pretendo tener uno (o tal vez dos) de los simples para el desayuno de mañana por la mañana! ¡YUM!
Dentro de la próxima semana o dos tengo la intención de hacer baguettes de estilo taiwanés. El levain está sentado en la nevera en este momento, incluso mientras escribo esta respuesta. Feliz feliz yo.
