La rancidez se refiere a los olores desagradables provenientes del deterioro de los alimentos.
Por ejemplo: el aceite se vuelve rancio debido a la descomposición de las grasas que contiene o, a veces, la leche se vuelve rancia debido a que no la calienta en ambientes húmedos, etc.
Hay tres tipos de ranciedad:
1. rancidez hidrólica: se produce cuando el agua se separa de las cadenas de ácidos grasos de la columna vertebral de glicerol en glicéridos.
2. Rancidez oxidativa: se produce cuando los dobles enlaces de un ácido graso insaturado reaccionan químicamente con el oxígeno.
3. Rancidez microbiana: se produce cuando microorganismos como las bacterias utilizan sus enzimas para descomponer las estructuras químicas de la grasa.
