Por un lado, la sal extrae el agua de la carne que contiene. Los ambientes más secos son peores para el crecimiento microbiano. Además de eso, los microbios tienen dificultades para sobrevivir en un ambiente muy salino. Si la superficie de la carne, que es donde los nuevos microbios aterrizan y comienzan a crecer, está incrustada en sal, eso es exactamente lo que enfrentan.
¿Cómo preserva la sal la carne?
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