Jaggery es un azúcar sin refinar elaborado en India que no se purifica ni filtra. Se puede hacer con cañas de azúcar o con savia de palmera.
No existe una distinción clara y universal en todas las regiones de la India entre Jaggery de la caña de azúcar y Jaggery de las palmeras, aunque a veces se ve a alguien especificando “azúcar de caña Jaggery” o “palma de Jaguar”. Está hecho por muchos pequeños productores, ya que no necesita una refinación costosa.
Para hacerlo con bastones de azúcar, los bastones se trituran, y el jugo de los bastones se hierve y se deshidrata hasta que solo queden cristales de azúcar.
Para hacerlo con la savia de la palmera, la savia se recolecta y se hierve y se deshidrata hasta que solo queden cristales de azúcar.
Jaggery viene en grumos o formas moldeadas. El color puede variar, de amarillo parduzco a ámbar. Es muy dulce, aunque no tan dulce como el azúcar blanco refinado, y tiene un olor a caramelo. Algunas marcas son más pegajosas que otras.
