Esta es una gran pregunta que todos los cerveceros (incluso aquellos con mucha experiencia) se preguntan de vez en cuando. Yo mismo estuve en una posición el mes pasado, cuando la familia me pidió que preparara una reunión. El problema, la reunión estaba a solo dos semanas …
Tenía algunas opciones que considerar y las enumeraré aquí para los TLDR del mundo.
1. Gravedad original (OG)
2. Cepa de levadura
3. Temperatura de fermentación
4. Velocidad de paso de la levadura
5. “Falsificación del sabor”
Aquí están los detalles:
1. Gravedad original (OG)
Una cerveza de gran gravedad no necesariamente necesitará más tiempo para fermentar completamente; sin embargo, puede necesitar más tiempo para madurar. Si alguna vez has probado la cerveza “verde”, y no me refiero al color, ya sabes a qué me refiero. Hay una madurez que viene con el tiempo, especialmente en las cervezas OG más grandes.
Para mi caso, decidí una sesión IPA (un tema de un hilo completamente diferente …) Mi idea es que puedo obtener una buena cerveza de sabor completo a un ABV más bajo en poco tiempo. Mi objetivo OG era 1.056 o aproximadamente 14 ° P. (De nuevo, no nos dejemos atrapar por el estilo y la discusión de OG en este hilo).
2. Cepa de levadura
Sabemos que la levadura lager tomará más tiempo en la lata que la levadura ale. Si deja caer la levadura lager en tres semanas, lo está haciendo bastante bien; sin embargo, si deja caer levadura ale en tres semanas, probablemente necesite hacer algunos ajustes. Además, si se tarda más de 3 semanas en fermentar la levadura ale, existe la posibilidad de que tenga otros problemas que puedan estar relacionados con el saneamiento.
Dado que podemos aceptar que la cerveza completará la fermentación rápidamente en comparación con lager, consideremos qué cepa de levadura usar. Hay dos formas comunes de lanzar levadura, levadura seca y levadura líquida. Mi preferencia es la levadura líquida por razones que abordaré más adelante. Si está interesado en una levadura que será un “chugger”, preste atención a la floculación y atenuación de la cepa en particular.
En mi ejemplo, necesitaba una levadura de cerveza que dejara la cerveza un tanto neutra en lo que respecta al carácter de la levadura. Una opción común podría haber sido “Chico” o WLP001 / Wyeast 1056 / Safale US-05. Esta levadura común es una cepa de floculación media-baja y se atenuará entre el 73-77%. Para mí, la atenuación fue perfecta, pero debido a que estaba tratando de obtener un brebaje rápido, necesitaba algo que fluyera más rápido. Luego pensé en Wyeast 1968 porque flocula como un ladrillo, pero solo se atenúa al 67-71%. Ingrese American Ale II por Wyeast (WLP051 California V Ale Yeast). Es una levadura de floculación media con una atenuación entre 72-76%, perfecta para lo que estaba tratando de hacer.
3. Temperatura de fermentación
Esta es probablemente la parte más importante de la elaboración constante de cerveza: controlar la temperatura. Puede que no sea la parte más importante de la elaboración de cerveza más rápido, pero no permita que nadie intente decirle que no necesita controlar su temperatura. Si usted es un nuevo cervecero que está pensando en actualizar su equipo, antes de comprar un hervidor nuevo, antes de comer todo, antes de hacer nada, invierta en un sistema para controlar la temperatura de fermentación.
No importa cuán rápido o lento sea su fermento de cerveza, el impacto del sabor de una cerveza fermentada a 68 ° y 72 ° es significativo. Si está lanzando su levadura ale en un cubo de plástico que está en el piso de su sótano, ¿cuál es la temperatura de la fermentación? Si está en los 60 ° s bajos, entonces su levadura de cerveza tendrá dificultades para producir la cerveza que está buscando en dos semanas. Del mismo modo, si su cerveza está en una bombona de su garaje y la temperatura está en los 70 ° s, lo más probable es que no obtenga la cerveza que desea en el momento que la desea.
En mi ejemplo, elegí lanzar mi levadura a 66 ° F y dejar que se familiarice con su entorno. Configuré mi límite superior a 68 ° y lo dejé rodar durante aproximadamente 24 horas. Después de eso, elevé mi límite inferior a 68 ° y el límite superior a 70 °. Lo dejé pasar durante 72 horas antes de elevar el límite inferior a 70 ° y elevar el límite superior a 80 ° (en esencia, apagado). El objetivo era alentar a la levadura a seguir chuggin ‘. Después de 13 días, el frío se estrelló a 40 ° durante 24 horas. Eso ayudó a cualquier levadura restante en suspensión a ponerse los abrigos y acostarse.
4. Velocidad de paso de la levadura
Hay tantas calculadoras de tasas de lanzamiento de levadura geniales disponibles en línea y para su teléfono inteligente. Aunque él no fue el primero en sugerirlo, la comunidad de fabricación casera le debe algunas gracias a Jamil Zainasheff por popularizar las tasas de lanzamiento de levadura en la comunidad de fabricación casera. Su libro Brewing Classic Styles 80 Recetas ganadoras Cualquiera puede elaborar: Jamil Zainasheff, John Palmer: 9780937381922: Amazon.com: Books tiene un gran iniciador de levadura y una tabla de tasas de lanzamiento en la parte posterior.
Aquí está el truco “más rápido”: no use un iniciador de levadura; sino más bien, haz amistad con el propietario / cervecero de cervecería local y pregúntales si tienen alguna levadura activa en el cono que puedas usar. He tenido el privilegio de conocer a Scott Rudich de Round Guys Brewery durante algunos años. Cuando mi familia me preguntó si podía elaborar cerveza, mi primera llamada fue para Scott. Recuerda que dije que elegí la levadura Ale II americana, en verdad, es porque Scott hizo que algo de eso entrara en el fermentador … He aprendido a través de los años que la levadura comercial que se balancea y rueda en el cono cortará tus 5 o Lote de 10 galones como un cuchillo caliente a través de la mantequilla.
5. “Falsificación del sabor”
Con todo esto dicho, hay una verdad inevitable: nueve mujeres no pueden tener un bebé en un mes, algunas cosas solo toman tiempo. Podemos tratar de superar los límites y alentar a la levadura a que elimine el azúcar, pero cada vez que lo hagamos, probablemente estamos poniendo la levadura bajo presión y forzándolos a crear sabores menos que deseados. A menudo, en ciclos de “preparación más rápida”, necesitamos encontrar formas de fingir hasta que lo hagas. Ahora te advertiré, esta es una pendiente resbaladiza que puede terminar en un desastre si no tienes cuidado.
Para mi sesión de IPA, elegí usar una técnica que algunos en el mundo casero están llamando “hop bursting” – o agregando una gran cantidad de saltos en flameout o whirlpool. En mi lote de 10 galones, apunté a 1.056 OG con 42 IBU. ¿Cómo lo hice?
- 1/2 oz de Citra @ 11% alfa – 60 minutos
- 4 onzas de Citra @ 11% alpha – al destello
- 4 onzas de Nugget @ 13% alpha – al destello
Mi objetivo era poner capas de diferentes sabores de lúpulo sin tener demasiada resina de lúpulo “pegajosa” del alto nivel de cohumulona. Esto fue crítico para mantener la cerveza ligera y lo suficientemente limpia como para ser una cerveza de sesión. Otro secreto … Sé que iba a tener algunos ésteres afrutados en esta cerveza. Los sabores de Citra y Nugget se combinan perfectamente para hacer que los ésteres de levadura tengan un sabor parecido al del lúpulo … casi 🙂 Sabía que podía obtener ese resultado del estallido del lúpulo, pero no estaba seguro de poder obtenerlo de un calendario de saltos más tradicional.
Otra forma en que pude “fingir el sabor” fue filtrando esta cerveza. Por lo general, nunca filtro. Simplemente dejo que la cerveza floquee, luego la meto en los barriles y dejo que se acondicione. A partir de ahí, dejo aproximadamente media pinta de cerveza turbia y el resto del barril es cristalino. En este caso, necesitaba ayudar a aclarar la cerveza e imaginar el proceso de envejecimiento. El filtro ayuda con ambos. Puede eliminar muchas de las partículas residuales que conducen a ese sabor de cerveza “verde” del que hablé anteriormente.
Para aquellos de ustedes que todavía están leyendo esta publicación, más de lo que pensé, ¡gracias! Su recompensa por leer hasta aquí es conocer el resultado de mi experimento de “preparación rápida” para mi reunión familiar. Si recuerdan, mi familia me pidió que preparara cerveza, pero solo tuve dos semanas antes de la gran reunión familiar. Bueno, puedo decirte que el producto final sabía a homebrew. Para mí, me enorgullece saber que mi mejor cerveza casera es como cerveza comercial. La familia dijo que fue genial, bebieron 5 galones (2 ½ cajas) en solo un par de horas. Tomé medio litro y luego cambié al paquete comercial de seis que traje. Entonces, después de todo ese trabajo, logré la tarea de elaborar cerveza “lo suficientemente buena” en dos semanas. Pero para mí, la cerveza “rápida” simplemente no es “lo suficientemente buena”.
