¿Por qué la masa fermentada se mantiene fresca por más tiempo que el pan de levadura seca?

Su masa está agria debido a la presencia de bacterias que la colonizaron, intencionalmente o no. La levadura sola no produce masa agria.

Esas bacterias están haciendo un buen trabajo al defenderse de otras bacterias que estropearían la masa; la levadura no es un luchador muy efectivo contra esas bacterias, por lo que se coloniza en primer lugar.

La masa madre es simplemente masa de levadura que se echa a perder por las bacterias, cuyo sabor y excrementos es agradable para una persona.