Hay una gran diferencia entre la forma en que se enseñan los cocineros caseros y la forma en que se enseña a cocinar a los profesionales del mañana.
A los cocineros caseros siempre se les dice que busquen recetas, busquen algunas instrucciones escritas. A los cocineros profesionales se les enseñan MÉTODOS DE COCCIÓN que se pueden aplicar a cualquier ingrediente y producen un sinfín de recetas originales.
La mejor habilidad que puede adoptar de la universidad culinaria es centrarse en el HEAT y no en el ingrediente. Cocine por la temperatura interna del artículo y no la temperatura del aire caliente en el horno, ni un reloj.
Los chefs entienden que hay dos tipos de calor, convectivo indirecto y calor conductivo directo. Ambos actúan de manera diferente pero tienen los mismos 4 Efectos del calor en los alimentos.
150F / 54C – Gelatinización de almidones
165F / 74C – Coagulación de proteínas
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¿Qué es un escalope y cuánto aceite es necesario para cocinarlo?
212F / 100C – Evaporación de la humedad
320F / 160C – Caramelización de azúcares
Cuando conozca estas 4 temperaturas más importantes en la cocina, puede dejar de adivinar su cocina, puede anticipar los resultados según el método que aplicó, al igual que un chef profesional.
Aquí hay un video de mi clase de la universidad culinaria que explicará: http: //www.webcookingclasses.com …
