Una buena panificación es tanto arte como ciencia y la sal es un componente principal en el pan y cumple varias funciones importantes.
La sal refuerza la estructura del gluten. El ajuste fortalece el gluten, lo que permite que la masa contenga dióxido de carbono, que se libera en la masa como un subproducto de la fermentación de la levadura. Cuando se deja sal, la masa resultante es floja y pegajosa en la textura, el trabajo de preparación es difícil y el volumen de pan es pobre.
La sal contribuye indirectamente a la coloración de la corteza. Este atributo es el resultado de la característica de la sal de retardar la fermentación. El almidón en la harina se convierte en azúcares simples por las enzimas amilasa, y estos azúcares son consumidos por la levadura, ya que genera la fermentación. Dado que la sal está reduciendo la velocidad del consumo de azúcar, en el momento de la cocción, se dispone de más azúcar conocido para la coloración de la corteza. En ausencia de sal, la levadura consume rápidamente los azúcares disponibles, y la corteza del pan horneado es pálida y opaca.
La sal tiene un efecto retardante sobre la actividad de la levadura. La pared celular de la levadura es semipermeable, y por ósmosis absorbe oxígeno y nutrientes, ya que libera enzimas y otras sustancias al ambiente de la masa. El agua es esencial para estas actividades de levadura. La sal por su naturaleza es higroscópica; es decir, atrae la humedad. En presencia de sal, la levadura libera parte de su agua a la sal por ósmosis, y esto a su vez ralentiza la fermentación de la levadura o las actividades reproductivas. Si hay un exceso de sal en la masa de pan, la levadura se retarda hasta el punto de que hay una marcada reducción en el volumen. Si no hay sal, la levadura fermentará demasiado rápido. En este sentido, la sal ayuda al panadero a controlar el ritmo de la fermentación.
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