Difícil, especialmente con tan poca información específica.
No tengo mucha experiencia con las alitas de pollo específicamente (no son nada en Alemania, aparte de la “cocina” totalmente congelada).
Si se trata de un evento único más grande, simplemente lo primero que me viene a la mente es contratar más ayuda (y el posible equipo), en lugar de tratar de simplificar el proceso o la receta, lo cual puede tomar bastante tiempo para descifrarlo. y es probablemente más problemas de lo que vale para un evento único.
Permítanme hacer algunas matemáticas extrañas y una lluvia de ideas general, aquí:
- Tienes tu proceso dividido en tres etapas (más freír).
- Su proceso / receta funciona lo suficientemente bien como para hacer cambios masivos en ella.
- Está haciendo 150 / h con su proceso y personal actual, que creo que es aproximadamente de 2,5 / min.
- Debe ser capaz de producir aproximadamente 6 / min., En promedio
- No puede preproducir lotes de gran tamaño con su proceso actual debido a problemas de calidad al mantenerlos. (Supongo que estoy empapado o rompiendo “empanado”?)
- Freír no es el cuello de la botella
- La primera draga de frotar en seco es principalmente para condimentar y menos para la adherencia / formación de la corteza.
- Tienes que mantener ese ritmo de producción durante un tiempo.
- Las soluciones radicales como congelar el producto listo para freír están fuera de discusión.
En primer lugar, estoy adivinando por su uso de “nosotros” y la tasa de producción que mencionó que ni usted ni los demás involucrados tienen un entrenamiento culinario extenso o mucha familiaridad (o acceso) a operaciones o equipos de cocina comercial a gran escala. No me malinterpreten, no hay nada de malo en eso, pero si lo hace, probablemente me esté perdiendo algo específico de su situación, aquí, y me disculpe de antemano por mencionar algunas (bueno, abrumadoramente) cosas manifiestamente obvias.
De acuerdo, aquí va:
¿Cuál es el pedido más extraño que has escuchado en un restaurante de comida rápida?
- Obtenga más “líneas de producción” ejecutándose. Instale dos o tres “líneas” de dragado, preferiblemente también estaciones de fritura, y trabaje en paralelo. Sí, eso casi seguro significa contratar más ayuda y posiblemente más equipo, pero es de lejos la forma más efectiva de acelerar las cosas sin interferir con su proceso probado y verdadero.
- Si no lo está haciendo de esa manera, divida el proceso en pasos individuales más pequeños. No haga que tres chicos (o chicas, obviamente) sigan todos los pasos en paralelo, sino que ponga a cada uno a cargo de hacer uno de los pasos y pasar los resultados al siguiente. De manera óptima, resuélvala para que todo se haga en lotes que corresponden al paso con un límite estricto en el tamaño del lote (generalmente la freidora). Menos corriendo en la cocina, menos confusión, menos espacio para errores, uso óptimo de lo que probablemente resulte ser el verdadero cuello de botella, una vez que tenga todo lo demás a la velocidad, en mi humilde opinión. Ponga a alguien en la freidora que sea bueno para comunicarse con claridad y mantener la calma bajo presión. Permita que esa persona “controle” y marque el ritmo de toda la línea.
- Elimine un paso del proceso durante el servicio. Ese primer roce seco suena como un candidato perfecto. Si puede hacer eso antes de tiempo, tal vez incluso fuera de la ubicación y almacenar los resultados por un tiempo, acaba de ganar ⅓ capacidad sin ningún esfuerzo. Tal vez haga una mayor cantidad del frote y almacene las alas dentro o en las bandejas GN (bandejas del hotel, ¿no está seguro de cómo se llaman en el Reino Unido?) Para evitar que se ensucien demasiado. Sin embargo, qué tan factible es eso depende mucho de lo que está hecho ese roce. Haga un lote de prueba o cinco antes de tiempo y descubra qué funciona o no.
- Dependiendo de la ubicación y configuración, traiga un “corredor” que traerá suministros frescos del área de almacenamiento frío / seco, abra contenedores, transporte lotes de producto de una estación a la siguiente, busque bebidas etc. y generalmente preste una mano donde se necesita en ese momento puede acelerar las cosas considerablemente.
- Si todo lo demás falla (y ya no tiene a nadie a bordo), consiga un cocinero / chef experimentado (preferiblemente con experiencia en eventos / ubicaciones algo más grandes como Chef de Partie y superior) para consultar / ayudar a este evento. Quién sabe, tener una relación laboral con alguien así podría ser una gran ventaja si y cuando la cosa realmente despega …
- Obtenga el equipo que sea adecuado para la tarea en cuestión.
- Tamaños de 1 / 1GN (tamaños Gastronorm), las bandejas de acero inoxidable para todo pueden aumentar considerablemente la velocidad y reducir el desorden, en caso de que haya trabajado con equipos de estilo hogareño hasta ahora.
- Obtenga suficiente capacidad de fritura. Me gustaría tener al menos dos freidoras de 20l, preferiblemente dos freidoras dobles de 15l por lado (y no las baratas que no pueden mantener la temperatura cuando se llenan a más de ⅓ de capacidad y demoran años para volver a aumentar. Equipo comercial serio. Asegúrate de que puedes sacar suficiente jugo u obtener los que funcionan con gas embotellado, también)
- Mire en los platos de frotamiento / bain maries / mesas de vapor, electrodomésticos de tipo “hold-o-mat” o carros de banquetes calefactados por convección (coloquialmente conocidos como “hotcars” en Alemania). Los dos últimos, especialmente, son sorprendentemente buenos para mantener las cosas fritas crujientes bastante presentables durante una hora más o menos. Si no puede sostener el producto semielaborado por un período de tiempo prolongado, tal vez pueda sostener el producto terminado un rato y así crear un amortiguador para el tiempo pico …
No estoy sugiriendo comprar nada de eso, necesariamente (esas cosas pueden ser terribles y costosas muy rápido), pero generalmente se puede alquilar por dinero razonablemente razonable …
Bueno, estas son algunas cosas que me vinieron a la mente. Si tiene preguntas más específicas, etc., siéntase libre de hacer un comentario (o, si es demasiado específico, tal vez me envíe un mensaje). Estaré encantado de ayudar si puedo.
