¿Cómo debo elegir frutas y verduras?

El usuario de Quora ha cubierto la mayoría de los conceptos básicos. Aquí hay algunos más:

Busca peso Como en, con cabezas de lechuga de tamaño similar, elige el más pesado. De nuevo, con la lechuga, busque una estructura compacta, salvo en el caso de la lechuga de mantequilla u otras variedades de hojas sueltas. Para ellos, el color fuerte y la falta de arrugas, dorado u otro daño es lo que hay que vigilar.

El tamaño importa. Al contrario del saber popular, lo pequeño es bueno. Las frutas o vegetales realmente grandes están sujetos a (lo que se conoce en el comercio de la papa) como “corazón hueco”, donde se ha formado una cavidad interna que a menudo promueve la podredumbre. De manera similar, con maíz en la mazorca, retire suavemente una parte superior de la cáscara y busque granos pequeños en hileras bien compactas. Hagas lo que hagas, evita desgranar el maíz en la tienda y, en cambio, solo hazlo momentos antes de cocinar.

Curiosamente, las papas tienen un rango mucho mayor de dimensiones aceptables que la mayoría de las otras verduras. Los panaderos de Idaho muy grandes hacen fantásticas “pieles” y papas fritas, pero es difícil de superar el excelente sabor de las patatas alevines o “cremosas” (debajo de las imágenes, respectivamente).

Bien, entonces la imagen superior es una ligera exageración, pero sigue siendo cierto que, con mayor frecuencia, las muestras más pequeñas ofrecerán un sabor serio. Sin embargo, tenga cuidado con las papas cuya piel presenta un tinte verdoso. Créalo o no, están “quemados por el sol” ya que la exposición excesiva a la luz provoca un inicio del proceso fotosintético.

Además, las frutas y verduras más grandes se encuentran en sus últimas etapas de desarrollo. Esto solo tiene varias implicaciones:

Las verduras jóvenes o “baby” se encuentran en una fase de alto crecimiento y típicamente producen más enzimas y nutrientes. Asegúrese de no confundir los especímenes atrofiados con sus contrapartes más jóvenes (izquierda versus derecha, respectivamente).

Nota: Una práctica moderna muy engañosa consiste en rotular fragmentos de zanahorias demasiado grandes o dañadas como “zanahorias baby”, cuando no son nada por el estilo. Compare los siguientes ejemplos:

Gaste el dinero en algún momento y compre un montón de zanahorias baby genuinas (que se muestran a la izquierda). Su sabor dulce y ligeramente anisado es incomparable, especialmente a diferencia de la basura fibrosa que actualmente se impone al público comprador como la misma cosa. No deberían ser mucho más grandes que su dedo y, preferiblemente, aún tienen sus partes superiores unidas.

En general, las frutas o verduras maduras que no muestran la madurez completa probablemente no maduren adecuadamente, independientemente de cuánto tiempo permanezcan sentadas. Busque color profundo, pesadez y formación adecuada. Ejemplos útiles son limones y limas. Deben ser de colores brillantes y de forma redonda. Evite las muestras demasiado duras, ya que normalmente producen muy poco jugo.

Hay excepciones ocasionales a esta pauta de tamaño. Hace unos años, un supermercado de descuento local tenía lo que solo podía describirse (en términos de repollo), como duraznos de “bala de cañón” que se acercaban a seis pulgadas (150 mm) de diámetro. Para mi sorpresa, eran deliciosos, dulces como la miel y de textura perfecta. Sin embargo, esto solo se puede describir como una excepción a la regla. En caso de duda, solicite al gerente de productos una muestra de cualquier fruta. Cualquier verdadero profesional no vacilará en cortar una pieza para que la pruebe. Solo asegúrese de pagar el favor comprando parte del producto si resulta ser de calidad aceptable.

Cuando se trata de la rigidez de la formación, un buen ejemplo es el brócoli. Seleccione un tallo que tenga flósculos muy apretados (es decir, pequeños brotes). Abajo a la izquierda hay un ejemplo decente, mientras que, a la derecha, hay un espécimen flojo y menos formado. Tenga en cuenta el color, también. El tallo izquierdo tiene un tono azul-verde más vibrante que indica una mejor salud general.

Estos mismos criterios se aplican a la coliflor y, en menor medida, al brócoli (en chino: kai-lan o gai-lan ). Las siguientes imágenes lo hacen obvio.

Las cebolletas (es decir, las cebollas verdes) son otra cosa completamente distinta. Tienen una increíble variedad de tamaños, todos los cuales cumplen requisitos culinarios específicos.

A la izquierda están Tokyo Negi (no, esos no son puerros), que son apreciados en los comercios de sushi, yakatori y ramen por su capacidad para retener el sabor y la textura después de la cocción. Esos ejemplos de la mano derecha están destinados a mostrar la diferencia continua en el tamaño y el color que hacen tan popular a esta variedad del género Allium .

Con frutas, busque el “rubor” que indica un inicio completo del proceso de maduración. Abajo, a la izquierda, hay albaricoques que aún no han madurado por completo. Su uniforme (y pálido), el color es un regalo muerto. Los ejemplos de la derecha exhiben un sonrojo espléndido que muestra que han recibido una mejor cantidad de luz solar que típicamente rendirá un sabor más fino.

Lo mismo ocurre con las peras. Tenga en cuenta que los siguientes ejemplos no son “de manzana a manzana” (por así decirlo), sino que solo pretenden mostrar la diferencia entre una fruta “verde” y una fruta completamente madura. Dependiendo de la variedad, el ejemplo de la izquierda podría estar perfectamente maduro (y, por lo que parece, parece ser). De hecho, las peras, como los albaricoques, tienen una de las vidas útiles más cortas de cualquier fruta fresca. La diferencia entre la textura descuidadamente difícil y “exuberante” descuidada puede ser de solo uno o tres días.

Los hongos son un asunto mucho más simple. Como el Usuario de Quora también mencionó, “deberían ser firmes y secos, y deberían oler neutros”. Una cuestión clave es la tapa del hongo en sí. Ahorre para tipos específicos como shiitakes o portabellos grandes, el límite debe estar más cerrado que una bóveda del banco después de horas. Asimismo, evite cualquier marca, marchitez del tallo, indentaciones o decoloración marcada. Tampoco debe haber humedad o condensación de superficie perceptible. Ciertas variedades, como los shiitakes, tendrán un aroma ligeramente terroso, pero no debería haber rastros de malos olores.

Aunque la imagen de arriba compara setas crimini (baby portabello) con la variedad de botón blanco más común, el criterio visual de menos hematomas, marcas antiestéticas y (muy apropiado), tapas bien cerradas sigue siendo prioritaria para los criterios de selección.

En el caso de aquellos que prefieren hongos portabello grandes para rellenar o hacer “bistecs”, la rigidez de la estructura de las branquias -más ausencia de cualquier daño- y una falta general de textura “curtida” serán importantes.

El aroma es especialmente vital en el caso de los melones. Como señala Al Nelson, huela el punto de fijación anterior de la vid. Si no hay un aroma detectable, no está maduro o simplemente no va a madurar de manera adecuada. Esto también se aplica a las piñas. La base cortada debe tener un aroma notablemente dulce. Otra forma de determinar la madurez es intentar levantar toda la fruta por una de sus hojas más centradas. Si la hoja se saca antes de levantar la piña, entonces, en combinación con un leve rubor dorado y aroma adecuado, tendrá un candidato decente.

También existe el método de “golpear” o golpear melones para determinar la madurez. Si el sonido es “hueco”, indica una falta de contenido de humedad. Como una cabeza de lechuga iceberg, el melón debería ser pesado para su tamaño.

Este artículo podría continuar por años. La capacidad de juzgar y seleccionar frutas y verduras de alta calidad es una habilidad adquirida, al igual que muchos de los “gustos adquiridos” del mundo culinario, que solo se puede desarrollar con el tiempo y la experiencia.

Epílogo: siéntase libre de hacer preguntas más específicas o agregar sugerencias adicionales que podrían ayudar a que esta respuesta sea más útil.