Yo personalmente uso aceite vegetal o aceite de canola. Ambos son bastante neutrales y tienen un punto de fumado relativamente alto. El aceite de oliva refinado también es una buena opción.
Cuando use un aceite para cocinar a alta temperatura, debe considerar el “punto de ahumado”. El punto de fumo es la temperatura en la cual el aceite se quemará y comenzará a fumar. En este estado, la temperatura ha superado la capacidad de calor del aceite y está causando un cambio químico en los enlaces. Se dice que los vapores que emanan del aceite son tóxicos, pero la principal preocupación con el uso del petróleo que ya pasó por su punto de humo es la liberación de radicales libres, que es lo que desea evitar.
