¿Es seguro deshidratar un bistec?

A menudo, cuando las carnes son ahumadas o secadas (lo que generalmente es un proceso bastante lento, puede durar 24 horas o más a temperaturas relativamente bajas) se tratan con algún tipo de conservante. Aunque un ácido (jugo de limón, vinagre) podría funcionar, creo que el efecto sobre el sabor y la textura sería terrible. Especialmente desigual, pero otras carnes, generalmente se conservan con algún tipo de salmuera, una mezcla de sal y azúcar con otros saborizantes. La sal alta especialmente, y hasta cierto punto el azúcar, “preservará” la carne – evite que las bacterias crezcan sin un “paso mortal” (exposición a temperaturas superiores a 160 ° F). Es por eso que tenemos carnes en conserva y jamones, ambos fueron desarrollados como métodos para preservar la carne. Bacon también se conserva de esta manera también. Si alguna vez ha leído acerca de la “carne de cerdo salada” en los libros acerca de los tiempos antes de la refrigeración = esto solo eran trozos de carne colocados en un barril o recipiente con sal de roca sobre cada capa individual. La sal evitaría cualquier crecimiento. Supongo que la carne estaría a salvo, sin embargo, no estoy seguro de qué le sucedió al sabor a esta temperatura.
En las salchichas “duras”, como el salami y el pepperoni, tampoco se cocinan. Se conservan al permitir que ocurra la fermentación del ácido láctico mientras la salchicha se cuelga y se seca. A menudo se agrega un iniciador específico, una mezcla de bacterias, para promover la fermentación. Esto es similar a cómo prolongamos la vida útil de la leche convirtiéndola en queso o yogurt, aunque en el queso, especialmente, se están realizando algunos otros cambios químicos específicos.
Fumar por sí solo también ayuda a preservar los productos. El humo contiene una cantidad de químicos que son antimicrobianos. Seguir fumando generalmente se usa en conjunto con uno de estos otros métodos porque no es un conservante tan bueno como la salmuera o la fermentación de ácido láctico.
Directamente de Wikipedia – @ wikipedia Sous-vide (/ suːviːd /; francés para “bajo vacío”) [1] es un método de cocción en el que los alimentos se sellan en bolsas de plástico herméticas y luego se colocan en un baño de agua o en una temperatura controlada ambiente de vapor durante tiempos de cocción más largos que los normales-96 horas o más, en algunos casos-a una temperatura regulada con precisión mucho más baja que la que normalmente se usa para cocinar, típicamente alrededor de 55 ° C (131 ° F) a 60 ° C (140 ° F) para la carne y aún más para las verduras. La intención es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocido sin sobrecocinar el exterior y retenga la humedad.