¿Cuántos ciclos ascendentes necesito para hacer pan fermentado sin suplementar más harina entre ellos?

Óptimamente solo dos, el primer aumento después de hacer la masa, el segundo después de darle forma a sus panes.
Dependiente, por supuesto, de las propiedades particulares de la cultura de masa fermentada, algunas culturas tardan pocas horas en levantarse y otras en 13 horas y, dependiendo del estilo de pan que desee, por ejemplo, si desea orificios grandes que usted querrá. estire y doble la masa una o varias veces durante la segunda elevación [que puede requerir un espolvoreado adicional de harina] antes de dar forma al pan final.
La masa agria tradicional de San Francisco implica una subida en frío durante una noche o un día completo, lo que permite el desarrollo de su famoso sabor. Moler la masa durante el proceso y los cubitos de hielo en una bandeja cuando cueza y espolvorear el pan justo antes de ponerlo en el horno para obtener los mejores resultados.