El sulfito en el vino se refiere al dióxido de azufre o SO2. Por lo general, se agrega a través de un producto químico denominado K-met o metabisulfito de potasio (K2S2O5) que cuando se agrega al vino se disocia en tres compuestos, todos los cuales tienen buenos efectos. El componente principal de los tres es SO2. El SO2 es un gas que es en sí mismo una toxina grave que se asemeja al gas de cloro. Si aliento pequeñas cantidades, duele y puede dañar sus pulmones. Pero como todo, incluso el arsénico, la cantidad importa mucho. Algunas partes por millón de este gas disuelto en el vino no dañarán a la mayoría de la gente, en absoluto. Todos en el planeta han ingerido sulfitos en pequeñas cantidades.
¿Por qué agregarlo? Porque los tres compuestos tienen grandes efectos positivos en el vino. Simplemente, ayudan a preservarlo mediante la captación de oxígeno libre en el vino, y al inhibir el crecimiento común de hongos y bacterias en el vino, que son responsables de modificar su sabor y de conservar el color a medida que el vino envejece.
¿Cuánto se agrega? Pequeñas cantidades, típicamente de 20-50 partes por millón (ppm) en peso. El SO2 resultante se mide fácilmente, tanto en la parte libre como en el SO2 que está unido a moléculas dentro del vino. El SO2 libre se monitorea durante el almacenamiento (envejecimiento en el barril), y generalmente se mantiene alrededor de 35 ppm +/- 10. Esta cantidad tiene los efectos positivos deseados sin ser perceptible para la gran mayoría de los bebedores de vino.
Sin sulfito, como lo señalaron otros no está realmente libre de SO2, simplemente significa que el enólogo no ha agregado ninguno. La levadura puede hacer pequeñas cantidades de esto por sí misma, pero la cantidad total en el vino que la levadura aporta generalmente es menos de 10 ppm.
¿Por qué nos preocupamos por el vino sin sulfito? Porque hay algunas personas raras que tienen reacciones adversas a los sulfitos en el vino. La mayoría de estas personas puede tomar la pequeña cantidad agregada por la levadura durante la fermentación, pero un pequeño porcentaje no está satisfecho con las cantidades agregadas por aquellos que usan Sulfite en la producción de vino. El vino tinto tiene otras sustancias químicas provenientes de las uvas y los productos del proceso metabólico de la fermentación de la levadura que molestan a las personas mucho más que los sulfitos, como las histaminas. Todos son sensibles a las histaminas en algún nivel, y los efectos que tienen en las personas a menudo se consideran culpables de los sulfitos. La mayoría de los estudios sobre las histaminas han demostrado no ser concluyentes en cuanto a su efecto sobre las personas que parecen tener reacciones adversas al vino tinto. Todo este análisis de causa y sensibilidad está lleno de especulación y generalización. Todos creen que hay algo de verdad en el asunto, pero hay un gran desacuerdo sobre cuánto.
Además, recuerde que el agua es un químico, también lo es la sal, y los productos químicos no son “malos”, todos constamos de productos químicos. Esto puede parecer una tontería, pero la exageración alrededor de los productos alimenticios ha creado muchos mitos sobre los productos químicos y ha creado la presunción de que son “malos”. Tonto, pero cierto
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Los sulfitos incluso inhiben la levadura hasta cierto punto, especialmente las levaduras naturales que no han sido seleccionadas por su resistencia a la tolerancia al sulfito y al alcohol. Por lo tanto, el champán y el vino espumoso que contienen CO2 (carbonatación o burbujas) a partir de la fermentación del azúcar por la levadura no contienen sulfitos apreciables ya que estos inhibirían la fermentación dentro de la botella. Por lo tanto, el vino espumoso en el estilo Champagne es típicamente libre de sulfatos por necesidad. Recuerde que sin sulfito significa que el enólogo no ha agregado sulfito al vino, no es que el vino no tenga sulfitos.
Al igual que con todas las cosas, algunas personas piensan que libre de sulfitos significa “bueno” o “mejor” que los vinos donde el enólogo usa sulfito en el proceso de vinificación para proteger y preservar el vino. Algunas personas pueden probarlo incluso a bajas concentraciones, pero en estudios a ciegas la mayoría de las personas no puede. Personalmente uso sulfito pero trato de mantenerlo en un mínimo (20-35 ppm).
Los vinos de Peter Michael son uno de mis ejemplos favoritos de vinos libres de sulfitos, en general son espectaculares. Pero Champagne también es un ejemplo de libre de sulfitos, y yo tampoco soy un verdadero fan.
