Los sulfitos mantienen bajas las levaduras salvajes. (Todas las levaduras, en cantidad suficiente, pero las levaduras de vino se han criado para tolerar pequeñas cantidades.) También mata las bacterias. Eso significa que las levaduras de vino tienen la oportunidad de hacer lo que se supone que deben hacer, producir alcohol y algunos subproductos de sabor agradable, en lugar de vinagre y la amplia gama de subproductos desagradables que otros microorganismos pueden producir.
Es muy, muy difícil producir un buen vino confiablemente sin sulfitos. Es posible, con una limpieza completamente escrupulosa, una fuerte dosis de sus levaduras preferidas, los sulfitos naturales en las uvas, y algo de suerte, pero va a ser más costoso y menos confiable. Es aún más difícil con los vinos blancos y los vinos dulces, donde los azúcares residuales pueden permitir la fermentación no deseada después de que el vino ha alcanzado el punto que usted desea. A veces, eso da como resultado vinos mal servidos o sabores desaprovechados.
En pequeñas cantidades, los sulfitos son casi insípidos. Si sabe lo que está buscando y tiene un paladar muy sensible, puede detectarlo, pero la mayoría de las personas no notarán los contenidos de sulfito en la mayoría de los vinos. Un pequeño número de personas son genuinamente sensibles a los sulfitos y tienen reacciones ante ellos, pero es menos de lo que imaginan. (No se puede decir sin una prueba ciega, la evidencia anecdótica está muy sesgada por el sesgo.) Es más alta entre los asmáticos, por lo que si tiene asma, puede valer la pena hacerse la prueba, pero si es así, debe evitar una gran variedad de otros alimentos que contienen sulfito (mariscos, papas fritas, encurtidos, etc.) también.
Dado que los sulfitos generalmente son buenos para el vino y bien tolerados por la mayoría de la gente, la mayoría de los vinos tienen sulfitos añadidos. (Todos los vinos tienen algunos sulfitos, porque están presentes en las uvas). Existen vinos libres de sulfito, pero son un mercado especializado, por lo que son más caros que otros vinos de calidad comparable. Los vinos realmente caros y de alta calidad (que no pueden arriesgarse a perder un producto caro para estropear) prácticamente siempre tienen sulfitos, aunque a menudo en niveles más bajos que en productos menos costosos debido al alto nivel de cuidado que se les brinda.
