Gran pregunta La levadura utilizada en la elaboración del vino es la especie Saccharomyces cerevisiae . Es quizás la levadura más útil, que ha sido fundamental para la elaboración del vino, la cocción y la elaboración de cerveza desde la antigüedad (wikipedia).
Si entiendo tu pregunta, estás preguntando sobre las diferentes cepas de esta levadura ofrecida a los enólogos. Las levaduras utilizadas son de hecho las mismas ya sea para enólogos domésticos o comerciales.
Las diferencias a veces grandes y, a veces algo sutiles, todas las tensiones harán que el vino llegue a un punto.
Una diferencia no tan sutil incluye la tolerancia al alcohol: ¡algunas cepas pueden vivir en el alcohol etílico que producen hasta en un 18% de concentración! Esto no importa para el 8-14% de “vino de mesa” (una clasificación US Gov TTB), pero para un 16% de vino monstruoso, una cepa de levadura menos capaz moriría antes de terminar la fermentación para secarse, algo muy malo.
Diferencias más sutiles caen en la categoría del olfato. Digo olor porque aunque la gente dice “me gusta la cereza”, nadie puede “saborear” la cereza. Los gustos son 1) Dulce, 2) Agrio, 3) Sal, 4) Amargo, 5) Umami. El sabor de cereza es realmente del olor orto y retro nasal. Este es un hecho muy importante y ayuda a explicar los efectos más sutiles de las cepas de levadura en el vino elaborado con ellos.
Más allá de los 5 componentes del sabor, ¡los compuestos responsables del aroma total del orden de 200 ppm, o 0.02% del vino! ¡Esto significa que las sutiles diferencias en las concentraciones de estos compuestos “aromatizantes” pueden ser realmente pequeñas!
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El vino tiene alcohol, ácido y agua ya que es uno de sus principales componentes. Algunos dicen que el tanino es crítico en el vino tinto, pero por peso es muy pequeño. El glicerol, producido por la levadura es típicamente menos del 1%, pero importante. En cuanto al gusto, es dulce. Pero esta cantidad de dulzura cambia la percepción de casi todos los otros sabores y sensaciones en la boca. También tiene viscosidad, y eso cambia la sensación del vino en la boca, en mi opinión. Hay quienes en línea argumentan definitivamente en contra de esto, pero he hecho las pruebas de banco con adiciones de glicerol en el rango que descuentan y todos los que he conocido pueden discernir rápidamente la diferencia en un vino con 5 contra 15 versus 25 gramos por litro de glicerol en esto, bien dentro del rango de variación de las diferentes variedades de producción de levadura.
Hay muchos otros factores involucrados en la sensación de la boca de un vino y aroma. Muchos de estos factores están influenciados por la cepa de levadura utilizada para fermentar el vino. Fundamentalmente, esta es la diferencia, después de las grandes diferencias mecánicas como la tolerancia al alcohol. Pero debido a que los componentes que componen el vino son tan pequeños, y las personas varían en su capacidad para percibir los sabores y olores, deja un terreno fértil para el argumento sobre las causas y los efectos.
Creo que debería estipular que al comienzo de mi “carrera” enológica pensé que las supuestas diferencias de levadura en la producción de sabor parecían bastante exageradas. Pero después de algunas pruebas de banco, puedo decir definitivamente que, según mi paladar, son muy reales. Un poco inflado a veces, tal vez, pero real.
Espero que esto ayude.
