¿Por qué el sabor del ajo se va cuando cocino?

La respuesta puede ser bastante simple: estás cortando el ajo mal.

El ajo pertenece a la familia Cebolla, una familia cuyo atractivo es un fuerte, a menudo picante, sabor a azufre. Mientras que todos los miembros de esta familia (cebollas, puerros, etc.) tienen su propio sabor cuando se cocinan, el ajo parece especialmente potente porque produce una concentración cien veces mayor de productos de reacción iniciales comparativamente.

Como resultado, picar, picar, hacer puré, machacar, blanquear, triturar e incluso usar en conjunto da resultados muy distintivos debido a la química del ajo.

(Fuente de la imagen: Food Network)

En términos más simples, Garlic contiene un compuesto de azufre ( Alliin) y una enzima ( Allinase) , que se combinan entre sí y dan como resultado Allicin , que básicamente da el fuerte sabor a ajo que todos amamos. La producción de Allicin es una variable del engrane de los dos productos químicos, que a su vez depende de los cortes que realice.

El resultado final, por lo tanto, es que la fuerza del sabor del ajo depende en gran medida de cómo se corta.

Si está utilizando dientes de ajo enteros, está inactivando la enzima generadora de sabor, lo que resulta en un sabor ligeramente picante y dulce, con notas de nuez. Por otro lado, el uso de ajo picado y pasta de ajo da el sabor más fuerte debido a la mayor liberación de compuesto Allicin .

A partir de todo el ajo para el sabor más débil, puede pasar a cortar ajo para fortalecer su sabor y llegar hasta la pasta de ajo para un sabor más fuerte, como se menciona en el libro altamente recomendado sobre comida y cocina. por Harold McGee.

Otra cosa importante a tener en cuenta es que el almacenamiento refrigerado conduce a una disminución en los sabores distintivos de ajo y un aumento en los sabores de cebolla más genéricos. Así que asegúrese de que el ajo que usa esté fresco.